GLYCOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 451 



tation alcoolique, de ce que l'on peut gagner ou perdre à l'opéra- 

 lion. Raisonnons par exemple, sur 100 grammes de sucre. Qu'ils 

 soient livrés à l'organisme animal ou à la levure, ils vont être tout 

 d'abord dédoublés par les ferments. Dans les deux cas, ils donneront 

 105^', 26 de sucre interverti, c'est-à-dire d'un mélange à parties égales 

 de glucose et de lévulose. Comme l'inversion du saccharose est exo- 

 thermique, on voit, en premier lieu, que la chaleur ainsi produite est 

 récupérée par les tissus animaux, tandis que dans la cuve elle ne sert 

 qu'à amorcer la fermentation. Continuons à suivre parallèlement ce 

 qui touche aux transmutations matérielles. D'après ce que nous sa- 

 vons, ces lOS^^SO de sucre interverti ont vite fait de pénétrer dans 

 l'économie animale où ils vont être totalement et directement utilisés 

 sans que le travail digestif ou l'action des microbes ne les entame 

 par trop. Soumis à l'action de la levure, le mélange sucré au lieu de 

 servir, tout au moins, à la nourriture de cette dernière, c'est-à-dire 

 de rester entièrement alimentaire, au sens propre du mot, va au 

 contraire se comburer en partie pour dégager la chaleur, sans la- 

 quelle la fermentation n'aurait pas lieu. Le Groënlandais brûlant, 

 pour chauffer sa hutte, une partie de la graisse dont il se nourrit est, 

 d'après M. Duclaux, l'image fidèle de la cellule de levure, vivant 

 d'une vie anaérobie. La partie du sucre servant au chauffage n'est 

 pas du reste la seule qui soit soustraite à la fermentation alcoolique. 

 La création de la levure en multiplication ainsi que la formation de 

 matières organiques analogues à la glycérine, à l'acide succinique, 

 empruntent aussi du carbone à la matière première, si bien que les 

 105^', 26 de sucre interverti qui figurent dans la colonne des entrées 

 ne livrent finalement comme produits utilisables que 51 grammes 

 d'alcool. Les 49 grammes d'acide carbonique dégagés pendant la 

 fermentation ne peuvent, en effet, compter dans le bilan terminal 

 parmi les résidus utiles ou utilisables de l'opération. Celle-ci nous 

 laisse en résumé un déchet matériel sans valeur intrinsèque alimen- 

 taire, dont le total atteint au minimum 49 grammes pour 100 gram- 

 mes de sucre mis en œuvre. 



Afin de nous rendre compte dans les deux cas considérés du résultat 

 des échanges dynamiques, évaluons maintenant les quantités de cha- 

 leur résultant, d'un côté, de la combustion complète du sucre inter- 



