452 ANNALES DK LA tiClENCE AGHONOMUiUE. 



verti el de l'autre de la traiisformalioii de ce sucre en alcool et en 

 acide carbonique. La chaleur de combustion complète de 1 gramme 

 du glucose dissous, qui, ajuès l'interversioi), compose la moitié du 

 mélange sucré, est, dans le calorimètre, de 3,762 calories. Lorsque 

 ce glucose se dégrade dans l'organisme animal, nous .savons que 

 l'énergie qu'il met en liberté est exactement équivalente au même 

 nombre de calories. Pendant la fermentation, le même gramme de 

 glucose ne dégage que 0,183 calories. 11 en résulte, suivant la le- 

 marque de M. Duclaux, que la valeur, comme force vive alimen- 

 taire, du sucre consommé aérobiquement par l'organisme animal est 

 plus de vingt fois supérieure à ce qu'elle est dans la vie anaérobie de 

 la levure, 11 est vrai que, dans ce dernier cas, il y a production d'al- 

 cool, lequel a une valeur thermique fort élevée, un peu plus de 7 ca- 

 lories par gramme. Oubliant alors au prix de quels sacrifices de ma- 

 tière et d'énergie on fait fermenter le sucre, certains n'hésitent pas à 

 proclamer, par exemple, que le litre de vin, à 10" d'alcool, apporte, 

 rien que par son alcool, 568 calories, c'est-à-dire le quart environ de 

 la quantité totale d'énergie que dépense journellement l'organisme 

 humain soumis aux conditions moyennes de la vie. Ce qu'il faudrait 

 faire savoir en même temps, c'est, qu'en ingérant directement 

 183 grammes de sucre, on fournirait à l'organisme au moins autant 

 d'énergie qu'en buvant 102 grammes d'alcool, dont la production 

 nécessite la mise en œuvre de 200 grammes de saccharose. La sous- 

 traction nous montre que l'ingestion directe du sucre économiserait 

 17 grammes de cet aliment. Nous venons de raisonner sur l'alcool 

 fourni par un litre de vin, mais il n'entre nullement dans nos inten- 

 tions de déclarer la guerre à ce produit national. Le progrès, en 

 hygiène alimentaire, ne tend pas à prendre dans la poche du vigne- 

 ron ce que l'on va donner au cultivateur du Nord et au fabricant de 

 sucre. La vigne et la betterave ont droit toutes les deux à avoir leur 

 place au soleil. 11 faut même qu'il en soit ainsi, pour l'économie géné- 

 rale du pays. Nous désirions seulement bien spécifier que le passage 

 du sucre à l'alcool entraîne une perle de malière el d'énergie. Si le 

 sucre est consommé directement, son potentiel, nous le savons, se 

 transforme en chaleur, en force ou se fixe dans le corps. S'il seit de 

 matière première pour la fabrication de l'alcool, à poids égal cl api'ès 



