GLYCOGÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 409 



Il existe encore un excellent moyen de faire manger du sucre toute 

 l'année aux ouvriers des villes et des campagnes. Bien que ce moyen 

 ne date pas d'aujourd'hui, il mérite cependant que nous en parlions 

 un peu longuement. C'est d'apprendre aux ménagères qu'elles ne 

 doivent plus considérer les confitures comme un dessert, une denrée 

 de luxe, et qu'elles seraient bien inspirées en les faisant figurer plus 

 souvent sur la table. Nous allons voir que les confitures n'ont pas en 

 effet pour seule qualité de plaire au goût. Par leur composition, elles 

 constituent une nourriture concentrée et sont susceptibles, à poids 

 égal, de remplacer, même avec avantage, la plupart des aliments qui, 

 par suite de leur bas prix relatif, forment la base du régime courant 

 de l'ouvrier. Mais pour que la classe pauvre consente à substituer de 

 temps en temps aux pommes de terre et aux autres farineux communs 

 les non moins saines et savoureuses confitures, il faut avant tout que 

 ces dernières soient à la portée de toutes les bourses et, ainsi que le 

 lait remarquer M. Hélotdans son rapport sur les confilureries\ que 

 cette nouvelle alimentation s'impose pai' l'économie qu'elle apportera 

 dans le budget des ménages peu fortunés, la qualité des confitures à 

 bon marché restant au moins égale à celle des produits soi-disant de 

 luxe que nous mangeons actuellement. 



Que l'on se serve du seul jus des fruits afin d'obtenir l'une de ces 

 gelées que tout le monde connaît (gelées de groseille, de cerise, de 

 framboise, de pomme, de coing), ou bien que les fruits soient écrasés 

 comme dans les marmelades ou simplement divisés en fragments ou 

 même conservés entiers, comme dans la plupart des confitures pro- 

 prement dites, personne n'ignore que d'une façon générale toutes 

 ces préparations culinaires se font en chauffant dans une bassine le 

 jus passé à travers un tamis de crin ou les fruits eux-mêmes addi- 

 tionnés des trois quarts de leur poids ou même de leur poids de sucre 

 blanc. Pour les gelées, on fait cuire rapidement en ayant soin d'écu- 

 mer jusqu'à ce que le mélange sirupeux, mis sur une assiette, se 



de douane sur les cafés. Il est, en eflet, tout à t'ait illogique de vouloir compenser par 

 de nouveaux impôts sur le café la moins-value occasionnée par la suppression des 

 droits sur le sucre. Plus on prendra de café, plus ou consoumiera de sucre ! 



1. Hélot, Congrès des fabricants de sucre, mai 1903. 



