410 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



prenne par le refroidissement. Cette prise est due à la présence dans 

 les fruits de pectines et d'autres matières gélatineuses qui perdraient 

 en partie la propriété de donner de la consistance si le suc n'était pas 

 employé de suite après son extraction. Quant aux confitures pro- 

 prement dites, elles sont plus cuites que les gelées, mais chaque mé- 

 nagère, chaque confiturerie a sa recette. Les uns laissent le fruit en 

 contact avec le sucre avant de porter le mélange au feu, les autres 

 jettent le fruit dans le sirop bouillant ; le point de cuisson varie éga- 

 lement et il y a mille tours de main d'où dépendent la qualité du sirop 

 et sa conservation future. Mais peu nous importe; il nous suffit de 

 savoir que tous ces aliments, qu'ils soient sous forme de gelée, de 

 marmelade ou de confitures, se composent finalement de sucres et 

 des divers principes contenus dans les fruits employés, c'est-à-dire de 

 matières azotées et de matières grasses en faible quantité, puis de 

 sucres préexistants dans la pulpe, de corps pectiques, de celluloses 

 et enfin d'acides organiques végétaux. Cette acidité naturelle, rela- 

 tivement assez élevée dans les groseilles et les cerises (0,90 p. 100) 

 par exemple, n'est pas sans agir sur la composition finale du produit. 

 Sous son influence, jointe à celle de la chaleur, le sucre ajouté s'in- 

 tervertit, pendant et après la fabrication, c'est-à-dire se transforme 

 en un mélange à parties égales de glucose et de lévulose. L'inter- 

 version peut même à la longue devenir complète, mais la transfor- 

 mation ne nuit guère à la quahté du produit et surtout à sa saveur, 

 car si, d'une part, le glucose sucre moins à poids égal que le saccha- 

 rose, il faut, d'autre part, plus de ce dernier sucre que de lévulose 

 pour impressionner également le goût; au fond, le résultat est le 

 même. Malgré cela, on cherche souvent, en coniiturerie, à réduire 

 le plus possible la quantité de sucre cristallisablc et l'on ajoute au 

 besoin de l'acide lartrique, lorsque l'acidité des fruits n'est pas par 

 elle-même assez inversive. C'est là une question d'œil et non de goût, 

 car l'on ne cherche de la sorte uniquement ((u'à (îviter les cristallisa- 

 tions désagréables qui, on le sait, se produisent inévitablenuMit à la 

 longue dans les pots de confiture. Théoriquement, il semblerait pour- 

 tant préférable que le sucre restât autant que possible en nalure, 

 puisijue le sucre interverti semble se comporter vis-à-vis de l'orga- 

 nisme autrement que le saccharose. 



