GLYCOlîÉNIE ET ALIMENTATION RATIONNELLE AU SUCRE. 411 



Voici, à titre d'exemples, l'analyse détaillée des sucres libres con- 

 tenus dans diverses confitures préparées avec du sucre pur * : 



ponB 100. 

 Cerise. Fraise. Groseille. Framboise. 



Saccharose 25. 4G 18,92 27,81 32,77 



Glucose 23,39 22, .56 18,13 14,89 



Lévulose 23,33 22,64 17,99 15,21 



Total des sucres. . 72,18 64,12 63,93 62,87 



On voit que les poids de glucose et de lévulose étant sensiblement 

 égaux, les sucres libres sont à l'état de saccharose et de sucre inter- 

 verti. Si, pour être mieux fixés sur la valeur des confitures de bonne 

 qualité, nous nous inquiétons d'en déterminer la composition centé- 

 simale moyenne, voici des chiffres qui vont nous renseigner à ce sujet : 



POUR 100. 



Eau de 18,0 à 20,0 



Cendres de 0,2 à 0,6 



Sucres libres : Saccharose et sucre interverti. . . de 50,0 à 65,0 



.Matières azotées totales de 2,0 à 3,0 



Matières grasses de 0,5 à 1,0 



Cellulose brute de 2,0 à 4,0 



ludétermlnés (matières pectiques, acides, etc.). . de 10,0 à 25,0 



Ils nous montrent qu'il est absolument rationnel de considérer la 

 confiture non plus seulement comme une nourriture saine et savou- 

 reuse, mais bien comme un aliment de premier ordre valant très 

 largement par ses hydrocarbonés son poids de pain. Nous parlons, 

 bien entenduj de la confiture de bonne qualité, de la confiture de 

 ménage pnr sucre et pur fruit, et non pas de ces mélanges de fan- 

 taisie que l'on voit dans les quartiers pauvres exposés à l'étalage des 

 épiceries. Ce sont là des produits qui séduisent, il est vrai, le petit 

 consommateur par leur aspect engageant, leur belle coloration et 

 surtout leur prix minime, mais qui n'ont de la confiture et du fruit 

 indiqué (}ue le nom. Quand les mélanges sont à base de glucose, de 



1. Villiers, Analijse des suùs'auces alimentaires. Doin, 1900, p. 826, 



