414 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



usines, analogues aux confiliircries anglaises si souvent citées, à juste 

 raison, connue des Jiiodèlcs, à cause de la variété infinie, de la per- 

 fection et du prix de vente si peu élevé des produits (jui en sortent, 

 ne peut que contribuer à l'accroissement de la consommation du sucre 

 et par conséquent à l'amélioration de l'hygiène alimentaire générale. 

 Nous avons déjà fait observer que la confiture, considérée juscpi'à })ré- 

 sent comme un dessert de luxe, n'arrivera à conquérir les tables mo- 

 destes que du jour où elle sera mise à la portée de toutes les bourses. 

 Or, les usines importantes, seules, peuvent maintenir la bonne qualité 

 tout en vendant moins cher. Seules, en eflet, elles ont la possibilité 

 de réduire leurs frais généraux, et les économies réalisées de ce chef 

 dans leur exploitation auront certainement une répercussion sur le 

 prix de revient, autrement avantageuse pour le consonunateur que la 

 réduction même des droits sur le sucre \ Les confitureries s'établiront, 

 par exemple, dans les régions de culture fruitière, de façon à réduire 

 au minimum les avaries et les frais inhérents au transport. Placées 

 en plein pays de production, il leur faudra s'organiser pour faire des 

 conserves de fruits, ce qui leur permettra de s'approvisionner les 

 années d'abondance et de ne pas ralentir le travail lorsque la récolte 

 sera mauvaise. Le fruit pasteurisé se garde très bien deux ou trois 

 ans, et les réserves confiturées au fur et à mesure des besoins, tout 

 en permettant de ne livrer au commerce que des produits de fabri- 

 cation récente, rendront possible, grâce au travail continu, la répar- 

 tition des frais généraux non plus sur quelques mois, mais sur l'année 

 entière ^ M. Hélot, dans son ra[)port sur l'installation des confilu- 

 reries, croyait pouvoir affirmer au dernier congrès des fabricants de 

 sucre, qu'une grande affaire bien menée devait, tout en fabriquant 

 honnêtement et en vendant bon marché, procurer d'une façon régu- 



1 . Le dégrèvement promis du sucre ne peut abaisser les cours actuels que de 20 à 

 2o p. 100 au maximum. 



2. Il faut cepcudant faire observer que la conservation des fruits par le j)rocédé 

 Appert ou tout autre procédé analogue ne peut rendre de grands services aux indus- 

 triels qui préparent des gelées. Le jus de fruits qui a le plus souvent fermente avant 

 qu'on ne Tcxtraie et le pasteurise, est privé des matières pectiques susceptibles juste- 

 ment de lui donner la propriété de se proodre en gelée. Les fabricants savent remédier 

 à cet inconvénient en mélangeant au suc conservé une proportion plus ou moins consi- 

 dérable de mucilages végétaux quelconques. Ces derniers .sont loin d'avoir la saveur et a 



