32 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



une altération particulière des cellules de levure; or, la céré- 

 visine augmente au fur à mesure que l'autolyse progresse et 

 la quantité de sucrase fournie par la levure augmente dans 



des conditions analogues. 



P. N. 



LAITERIE 



Ch. Groud. — Le fromage de Rollot (V Industrie Laitière, 

 m^ année 1914, p. 331). 



Ce fromage est fabriqué à Rollot, village de la Somme, situé 

 à 9 kilomètres de Montdidier. C'est une sorte de camembert 

 plus haut mais de plus petit diamètre; il pèse 450 grammes 

 et nécessite trois litres de lait au moins. 



P. N. 



* 



Bonn, Dubernard et PaCxÈs. — Variations de composition des 

 beurres et des laits dans le département du Nord. — Résultat 

 d'une enquête d'une année (1912-1913), {Annales des Falsifi- 

 cations, 7" année, 1914, p. 231). 



L'analyse des 301 échantillons prélevés au cours de Tannée 

 1912-1913 montre que tous ces laits sont normaux. Quatre, soit 

 1,32 % ont une faible teneur en beurre, mais pas suffisamment 

 faible pour être considérés (dans la région du Nord) comme 

 écrémés. La majorité des échantillons (60,47 %) est fournie 

 par des laits ayant une teneur en beurre de 30 à 40 grammes 

 par litre. Les teneurs en extrait sec dégraissé sont également 

 normales; mais il faut noter que, dans cette région du Nord, 

 l'extrait sec dégraisse peut s'abaisser à 86 grammes par litre. 

 ' La nourriture donnée aux vaches et le moment de l'année 

 ne paraissent pas avoir d'influence sur le lait, au moins en ce 

 qui concerne la teneur en beurre. 



Au point de vue des beurres, sur 301 échantillons, 3 (soit 1 %) 

 pourraient être considérés comme douteux, 2 pourraient être 

 considérés comme margarines à 15 ou 20 % et un autre comme 

 margarine à 40 %. 



Les résultats obtenus confirment l'existence des beurres anor- 

 maux ; mais ces beurres sont très rares, et il est impossible de 



