REVUE AGRONOMIQUE 81 



DuRiEux (voir la note ci-dessus) a signalé que la sucrase 

 de la levure peut, dans des circonstances inexpliquées, devenir 

 theiaiiostables. MM. Bertrand et Rosenbiali ont. contrôlé ce fait 

 eL précisé les conditions dans lesquelles il se produit. Une 

 macération de levure sèche, dont différentes portions ont été 

 chauffées à des tempéra turcs ci'oissantes, ne produit plus Thy- 

 drolyse avec les portions chauffés à 70" ou 80°; mais les portions 

 chauffées à 90° et surtout 100° ont récupéré une partie notable 

 de leur pouvoir liydrolysant vis-à-vis du saccharose. 



Ce phénomène est en rapport avec une altération particulière 

 des cellules de levure, altération qui se produit surtout au 

 cours de l'autolyse. Une même levure de boulangerie a été 

 traitée de diverses manières pour obtenir une macération de 

 sucrase ; le tableau suivant donne le poids du saccharose 

 hydrolyse par la macération chauffée aux températures indi- 

 quées ou par la macération non chauffée : 



Traitement de la levure 5o° 70* So" 90° 100° non chauffée 



Broyage au sable... 39>-145 Og^OOe O'J'OOO Os' 000 Oa' 000 3 a'- 292 

 Tuée par l'alcool et 



l'éther 2 584 057 023 017 023 2 892 



Tuée par l'acétone.. 3 259 035 146 595 1 829 3 259 



Desséchée en 24 h.. 3 292 000 023 213 1 370 3 292 



Desséchée en 48 h.. 3 292 068 150 2 446 8 430 8 877 



Putréfiée 3 922 169 1 853 3 • 145 3 349 3 378 



11 y a lieu de noter que la sucrase de levure à Tacétone est 

 régénérable par la chaleur, contrairement à celle préparée avec 

 l'alcool et l'éther. 



Il est encore difficile de donner une explication satisfaisante 

 de la thermorégénération de la sucrase de levure, mais on 

 peut espérer mettre à profit ce curieux phénomène pour prépa- 

 rer des solutions de sucrase d'une grande pureté. 



P. N. 



P. Thomas. — Rapport des substances protéiques de la levure 

 avec la sucrase {C. R. Ac. Se, t. CI.VIII, 1914, p. 1597). 



L'auteur a pu extraire de la levure un protéide phosphore 

 voisin de la caséine, et une albumine qu'il a appelée céré- 

 visine. La cérévisine possède un faible pouvoir sucrasique. tan- 

 dis que le protéide phosphore n'a aucun pouvoir sucrasique. 

 Depuis la publication du travail de Durieux (voir ci-dessus) 

 l'auteur a vu que le pouvoir sucrasique de la cérévisine pou- 

 vait augmenter par l'ébullition dans certaines conditions. 



Bertrand et Rosenblatt (voir ci-dessus) ont montré que la 

 régénération de la sucrase par la chaleur est en rapport avec 



AlfH, SCIENCE AGRON. — 4' SERIE — 1916 — I 6 



