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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



axistant à ce moment dans le matras ; nous trouvons 

 103 gr. 035 en sucre interverti. La fermentation se déclare 

 rapidement. 



G. — Nous procédons comme ci-dessus, mais au moment 

 de l'addition de la solution de saccharose;, nous ajoutons 

 une bonne levure de vin. Sucre total après addition du 

 saccharose : 114 gr. 34 en sucre interverti. 



D. — Nous faisons fermenter d'abord 100 ce. de sérum 

 seul. Après fermentation, nous ajoutons 120 ce. de sérum 

 additionné de saccharose soit, comme sucre total: 20 gr. 

 10 0/0 en sucre interverti. 



Nous remarquons qu"il est préférable de laisser d'abord 

 disparaître le lactose avant d'ajouter le saccharose et 

 que le matras C, qui a reçu la levure de vin, est celui qui 

 a donné le rendement alcoolique le plus élevé. 



En résumé, nous pouvons dire que nos levures se diffé- 

 rencient par leur forme, leur production de spores, leur 

 préférence aux températures élevées, leur résistance à 

 l'alcool et leur plus grande tolérance pour les milieux légè- 

 rement acides. 



Nous conseillons aux fabricants de vinaigre de lait, de 

 laisser d'abord fermenter leur sérum après défécation de ce 

 dernier, et aussitôt après la disparition du lactose, d'ajouter 

 le saccharose. 



