ÉTUDE DE DKLX LEVLRES DE LACTO.SK 



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même levure et nous laissons fermenter à 39". Dès que 

 cette première fermentation touche à sa fin, nous y ajoutons 

 aseptiquement Tautre moitié (soit 125 ce.) de même lifjuide. 

 La fermentation repart presque instantanément. Après 

 arrêt dans les deux matras, nous analysons. 



Nous constatons une diminution des acides volatils 

 dans le milieu ayant fermenté en deux phases; une plus 

 forte production d'alcool et d'acidité totale et une meilleure 

 utilisation du sucre. 



Nous allons voir, dans la deuxième expérience, qu'il est 

 encore possible d'améliorer cette technique. 



Nous prenons, cette fois, du sérum de lait provenant d'une 

 fabrique de beurre, et qui contient 53 gr. 72 de lactose par 

 litre. 



A. — Dans un premier matras nous introduisons 275 ce. 

 de ce sérum, auquel nous ajoutons du saccharose de façon 

 à avoir une richesse saccharine exprimée en sucre inter- 

 verti de 140 gr. 40 par liire. Nous ensemençons avec la 

 levure B et nous portons à l'étuve à 39^'. 



B. — Un second matras reçoit 300 ce. de sérum seul. 

 Nous ensemençons et laissons fermenter d'abord ce sérum ; 

 le lactose disparait vite ; nous ajoutons alors 40 ce. d'une 

 solution de saccharose. Nous dosons de suite le sucre total 



