16 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Mouture. — Ensuite pendant la mouture des grains. Si 

 cette dernière devient, en effet, trop vigoureuse, les parties 

 concassées s'échauffent, et, à la faveur de cet échauffement, 

 la gliadine se déshydrate en même temps qu'elle s'oxyde. Il 

 se fait alors de la gluténine. Plus la quantité de cette der- 

 nière se sera accrue, plus basse sera la qualité de la farine 

 obtenue dans ces conditions, car le travail en sera laborieux 

 et le pain produit compact et lourd. 



Conservation. — Pendant la durée de leur Conservation, 



les farines peuvent également subir l'influence de la modifi- 



.. , ^ gluténine ^ . . , 



cation du rapport —-r. — r- — et perdre ou gagner de valeur. 

 '■ '■ gliadine ^ " ^ 



C'est ainsi que si l'on place une farine humide dans une 

 pièce chaude, en présence d'air sec, on produira une oxyda- 

 tion et une déshydratation légères de la gliadine et le pro- 

 duit s'améliorera. Au contraire, si l'on maintient dans une 

 atmosphère humide et tiède, une bonne farine, on verra que 

 sa gluténine s'hydrate en se transformant en gliadine et le 

 tout s'altérera. 



Influences météorologiques. — Cette hydratation peut 

 d'ailleurs se produire dans le grain même, sous les 

 influences météorologiques : tous les industriels de la meu- 

 nerie savent que les blés fournis par des années humides 

 donnent toujours une farine de qualité moindre, pauvre en 

 gluten coagulable et qui provoque les récriminations des 

 boulangers, la diminution du gluten coagulable amenant 

 invariablement la diminution du rendement en pain. 



Acidité. — En résumé, germination, mouture, conser- 

 vation, température, contribuent à modifier la qualité et Ja 

 quantité du gluten coagulable ; mais ces éléments ne sont 

 pas les seuls à intervenir. 



On sait déjà qu'à l'égard des farines, l'acidité joue le rôle 

 d'nn élément perturbateur redoutable, a tel point que lorsque 

 cette acidité dépasse un certain chifl're, qui est cependant un 



