LES VARIATIONS DV (ILUTEN 15 



très laible du rapport -' . — sulfit a amener des change- 

 ments très appréciables dans la valeur boulangère du gluten, 

 de même une variation de la somme gliadine -\- glutènim 

 dans le pâton peut suffire pour amener assez vite : d'abord 

 rocclusion d'une partie de ce gluten et finalement sa dispari- 

 tion complète. 



III. — Diminution du gluten 



Cette diminution anormale du gluten coagulable se cons- 

 tate aussij comme nous le disions plus haut, dans le grain de 

 blé. Étant donné l'identité des résultats auxquels on tend, 

 dans les deux cas, faut-il chercher à ces deux phénonèmes 

 des causes de même ordre ? 



Telle n'est point notre opinion. 



Si c'est vers des causes d'ordre physique qu'il faut aller 

 chercher, dans le premier cas, une explication satisfaisante, 

 la chimie seule, semble, au contraire, intervenir ici. 



Nous avons vu, qu'en raison de leur constitution chimique 

 voisine, gliadine et gluténine peuvent, très facilement, se 

 transformer l'une dans l'autre. Les influences les plus légères 

 suffisent à cette transformation. 



Germination. — Tout d'abord au moment de la germi- 

 nation du grain de blé. A ce moment, en effet, les ferments 

 chargés d'effectuer la solubilisation des réserves azotées, 

 hydratent la gluténine et la transforment en gliadine. La 

 proportion de celle-ci devient alors beaucoup trop forte et 



, qluténine 1 , 

 l'équihbre du rapport ^ . — = h se trouve rompu. 



La conséquence qui découle de ce fait est, au point de vue 

 pratique, la suivante : dans la farine de blé germé, la teneur 

 en gluten coagulable est faible et la panification d'une telle 

 farine aboutit le plus souvent à une pâte « qui relâche » et 

 qui donne, après cuisson, un pain durcissant rapidement et 

 de digestion difficile. 



