14 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Autrement dit, toutes les farines étrangères à la farine de 

 blé influencent défavorablement la coagulation du gluten et 

 cette action entravante — d'abord peu sensible avec certaines 

 farines — augmente au contraire très vite jusqu'à devenir 

 nettement empêchante lorsque les quantités mélangées 

 atteignent certaines proportions. 



Quelles sont les causes de ce phénomène ? 



Déjà, en 1898, MM. Bourquelot et HEmssEY (1) signa- 

 laient la destruction, par certains ferments solubles, du malt 

 vert d'orge, des propriétés coagulantes de la pectine de gen- 

 tiane et de groseille à maquereaux. 



Faut-il voir, de même, dans les faits que nous relatons le 

 résultat d'une action fermentaire ? 



Nous ne le pensons pas. 



Si, en elfet, nous remplaçons les farines de maïs, d'orge, 

 de riz, par des poudres minérales de talc, de magnésie, de 

 silice, nous obtenons des résultats à peu près identiques. 

 Le pâton se forme plus ou moins bien, mais toujours, quand 

 les proportions ajoutées dépassent certaines limites — va- 

 riableS;, du reste, avec les composés étudiés — le gluten ne 

 se rassemble plus. 



Enfin, en augmentant par une simple addition d'amidon 

 de froment la dilution des principes azotés coagulables de la 

 farine de blé pure, nous arrivons aussi à cette même chute du 

 gluten. 



Il semble donc bien que nous nous trouvons là en face 

 d'un simple phénomène d'ordre physique. Le gluten n'est 

 pas dissous^ il n'a peut-être même pas perdu la propriété de 

 se coaguler, mais il est devenu impossible de le rassembler 

 à la main. La proportion de gliadine diminuant, la quantité 

 de gluten baisse parallèlement et de même qu'une variation 



(1) De l'action des ferments solubles sur les produits pectiques de la 

 racine de gentiane. {Journ. PJia7V7i. et Chim. (6), VIII, p. 145, 1898), 

 et sur la pectine de la groseille à maquereaux, \Jour7i. PJiarm. et Chim. 

 (6), IX, p. 281, 1899.) 



