LKS VACATIONS DU tlLUTEN 13 



Nous voyons, en efïet, que si, à une farine de blé conle- 

 nanl 26,5 % de gluten humide, nous ajoutons successive- 

 ment : 



10 % de Nous trouvons Au lieu de 



Sarrasin 1G,8 de gluten 23,8 



Seigle 19,G - 23,8 



Riz 22,2 — 23,8 



Orge 23,1 — 23,8 



Mais 23,7 — 23,8 



Avec 20 % la baisse s'accentue^ en effet : 



Avec 20 % de Nous trouvons Au lieu de 



Sarrasin 9,8 de gluten 21, <! 



Seigle 12,6 - 21,2 



Riz 18,6 — 21,2 



Orge 20,3 — 21,2 



Mais 18,1 — 21,2 



Mais c'est surtout — comme nous l'avons vérifié — au 

 delà de ces teneurs, que le phénomène décrit prend toute son 

 importance. Ainsi Torge qui, ajoutée dans la proi)ortion de 

 50 %, ne produit qu'une diminution de 1,-2 %, provoque, 

 lorsqu'on l'ajoute dans la proportion de 40 %, une dissi- 

 mulation complète, comme, plus récemment, l'a mentionné 

 Arpin. 



Ce phénomène n'est pas — comme on pourrait le croire 

 — particulier à l'orge. En poursuivant nos recherches avec 

 les farines de riz et de maïs, nous avons, en effet, trouvé 

 des résultats identiques et nous avons vu un blé donnant à 

 l'état pur 22,5 % de gluten humide, ne plus en accuser que : 



9,3 avec 50 % de mais ; 

 3,7 avec GO % de maïs ; 

 0,0 avec 70 % de maïs, 



et de même : 



7,4 avec 50 % de riz ; 

 des traces avec 60 % de riz 

 0,0 avec 65 % de riz. 



