12 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Mais, dès qu'il s'agit de farines provenant d'autres céréales 

 (orge, riz, sarrasin), cette concordance n'existe plus. Pour ne 

 pas être accusés de remonter à des travaux trop anciens qui ne' 

 peuvent plus aujourd'hui faire autorité, nous nous bornerons 

 à signaler deux articles assez récents — reproduits depuis 

 par de nombreux manuels — dans lesquels nous avons 

 relevé sur ce sujettes assertions les plus contradictoires. 



C'est ainsi que E. Gollin (1) mentionne que la farine 

 d'orge agit, à Tégard de la farine de blé, comme la farine de 

 seigle, alors que A. Ballând (2) déclare que, dans le cas 

 d'un mélange orge-blé, le gluten se rassemble parfaitement 

 et fournit un poids correspondant assez exactement aux pro- 

 portions des mélanges. 



Pour le riz, mêmes divergences, mais cette fois en sens 

 opposé, A. Balland constatant un abaissement anormal qui 

 se trouve nié par E. Gollin. 



En réalité, comme nous avons pu nous en assurer, ces 

 contradictions — qui nous ont, tout d'abord, un peu déroutés 

 — sont plus apparentes que réelles. Les deux auteurs préci- 

 tés — et ce, avec raison étant donné leur but — n'ont étudié 

 que des mélanges où les proportions de farines étrangères 

 ajoutées ne dépassaient guère 10 à 20 %, proportions au delà 

 desquelles le simple examen organoleptique de l'expert le 

 moins averti eût facilement décelé la fraude. 



Or, pour bien des farines, la baisse en gluten déjà appré- 

 ciable, même avec ces proportions, — comme on pourra s'en 

 rendre compte par la lecture du tableau ci-dessous, dans 

 lequel nous avons condensé les résultats de A. Balland — 

 peut cependant, dans certains cas, ne pas frapper l'attention 

 et justifier en partie les conclusions divergentes que ces 

 auteurs ont tirées. 



(1) Examen microscopique des farines de blé. \Journ. Pharm. et 

 Chim. (6), VIII, pp. 97, 150 et 200. 1898.) 



(2) Sur la falsification des farines avec le seigle, le sarrasin, le riz, 

 l'orge, le maïs, les fèves et la fécule de pomme de terre. (Journ. Pharm. 

 et Chim. (6), IX, pp. 239 et 286. 1899.') 



