LES VAHIATIONS DU GLUTEN 11 



qui n'échappent pas, même au moins prévenu, et ceci suffit 

 à montrer l'intérêt considérable qui s'attache à la détermi- 

 nation de ce rapport. 



Il resterait à expliquer le mécanisme de la coagulation du 

 gluten sous le filet d'eau, en d'autres termes, l'agglutination 

 en une masse élastique de ces matières pulvérulentes. Plu- 

 sieurs auteurs ont attaché leur nom à cette étude : 



D'après Weyl et Bischoff, la gluténine se transformerait 

 en gluten de la même façon que le fibrinogène se transforme 

 en fibrine, c'est-à-dire sous l'influence d'une action diasta- 

 sique. 



D'après Osborne et Woorhees, la gliadine se gonflerait au 

 contact de l'eau froide — comme l'amidon au contact de l'eau 

 bouillante — • en emprisonnant la gluténine inerte et inso- 

 luble dans l'eau et qui constituerait ainsi comme le noyau du 

 gluten. Il y aurait là, d'après ces derniers auteurs, un phé- 

 nomène d'ordre j)hysique . 



Il est difficile, à l'heure actuelle, de prendre nettement 

 position, de se décider d'une façon absolue en faveur de l'une 

 ou l'autre de ces hypothèses et nous estimons plus sage de 

 conclure en disant, avec Géo et A. Olson, que la cause de 

 cette coagulation est, pour le moment, inconnue. 



IL — Dissimulation du gluten 



Nous avons déjà dit que l'addition, à la farine de froment, 

 de farines étrangères, a toujours pour résultat d'amener une 

 baisse du gluten qui peut aller jusqu'à la disparition complète 

 de ce dernier corps. 



Pour les farines de fèves et autres légumineuses, cefait n'est 

 pas controversé et tous les auteurs reconnaissent à la suite 

 de M. Gh. Lucas, qu'il suffit d'ajouter 40 % de farine de 

 seigle à une farine de blé pour empêcher toute coagiiltion du 

 gluten. Nous nous trouvons donc ici en présence d'un phé- 

 nomène bien constaté et absolument indiscuté. 



