10 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



comme caractérisant la farine du blé au même titre que la 

 présence d'une huile essentielle, caractérise une espèce 

 végétale donnée. 



Ce gluten, qu'on peut isoler facilement, serait formé en 

 majeure partie de deux substances appelées l'une gliadine, 

 l'autre gluténine, toutes deux solubles dans les acides et 

 les alcalis (solutions d'où l'on peut, du reste, les précipiter 

 par neutralisation), toutes deux donnant aussi, avec Tacide 

 chlorhydrique concentré et l'acide sulfurique dilué, une 

 coloration violette analogue à celle que prennent les solu- 

 tions d'iode dans le sulfure de carbone. 



Cette communauté de caractères démontre l'étroite parenté 

 de ces deux corps : au point de vue chimique, la gliadln e 

 est, en effet, l'hydrate désoxydé de la gluténine et cette 

 dernière un anhydride oxydé de la gliadine. Cest ce qui 

 explique la facilité avec laquelle la gluténine et la gliadi^ie 

 peuvent se transformer soit partiellement, soit même tota- 

 lement l'une dans l'autre. Nous verrons plus loin la grande 

 importance de ces transformations. 



Il existe cependant un moyen de différencier ces deux 

 corps si voisins. Osborne, Guest, Hoagland, Sghleimer, 

 ont, en.ell'et, successivement montré que l'alcool à 50» dissout 

 \di gliadine Qw laissant la ^Zw^mm^ intacte, et c'est là ce qui a 

 permis de constater que ces deux composants du gluten se 

 retrouvent dans les farines de blé dans un rapport sensible- 

 ment constant. 



Reprenant après Ritthausen l'étude de ce rapport, 

 Fleurent a d'ailleurs démontré que, quelle que soit la quan- 

 tité de gluten contenue dans une farine, celle-ci fournit une 

 pâte d'autant plus souple et un pain d'autant plus digeste 

 que ce gluten se rapproche davantage de la composition 

 centésimale suivante : 



Gliadine 75 



Gluténine 25 



Le pain fait avec une farine dont le gluten s'écarte de '2 % 

 seulement de cette composition, présente déjà des différences 



