LES VARIATIONS DU GLUTEN 9 



Cette étude devait tout naturellement nous amènera nous 

 préoccuper tout d'abord de la constitution du gluten et nous 

 avons, à ce sujet, rassemblé un certain nombre de docu- 

 ments épars qui nous ont puissamment aidés dans nos 

 recherches et qu'il est utile, pour la plus grande clarté de ce 

 qui va suivre, de reproduire brièvement ici. 



I. — Composition du gluten 



Le gluten est la partie de la matière azotée des grains de 

 blé qui, au contact de l'eau, se coagule en une masse élas- 

 tique, comme au contact de la présure se coagule la caséine 

 du lait^ comme en dehors des vaisseaux se coagule la fibrine 

 du sançr. 



De toutes les farines usuelles, seule la farine de froment 

 donne ce composé. Les autres (avoine, maïs, riz, orge, 

 seigle, sarrasin), bien que contenant des doses de matières 

 azotées sensiblement égales ne s'agglutinent en aucune façon 

 quand on les malaxe sous un filet d'eau. 



Ce manque de gluten dans les farines autres que celles de 

 blé fut longtemps et faussement attribué à Tabsence, dans 

 ces mêmes farines, du colloïde appelé gliadine. 



Ce corps qui se rencontre dans le blé en proportion élevée, 

 voisine de 65 % des matières azotées totales, ne se retrouve 

 en effet dans les autres céréales qu'en petite quantité, et 

 dans certaines il n'existe même qu'à l'état de traces. 



Mais ce fait n'est pas suffisant pour justifier à lui seul 

 cette théorie qui ferait de l'absence de gliadine l'unique 

 raison de la non-existence du gluten. 



Il nous paraît plus conforme à la vérité de dire qu'on ne 

 peut extraire dn gluten des farines de céréales autres que le 

 blé, non pas parce que ces céréales ne renferment pas de 

 gliadine, mais plus simplement parce qu'elles n'ont pas 

 de gluten. 



En somme, l'existence du gluten peut être considérée 



