8 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONONIQUE 



« aux modes de mouture qui éliminent les germes et les 

 (( parties du blé les plus azotées, à la blancheur des farines 

 « qui nécessite un blutage plus parfait, à leur hydratation 

 « venant du mouillage exagéré du blé qui facilite l'écrase- 

 « ment des grains, rend l'enveloppe extérieure moins cas- 

 « saute et favorise sa séparation ». 



Cette explication n'est pas admise par Lindet. Cet auteur, 

 présentant, le 27 mai 1914, à la Société Nationale d'Agricul- 

 ture, un mémoire de Vuaflart sur le même sujet, réfute les 

 hypothèses de Balland et voit ailleurs que dans les 

 progrès acquis en minoterie les causes de cette baisse 

 continue. 



Pour Vuaflart, cette baisse est une conséquence des varia- 

 tions atmosphériques. ScnmBAux, se plaçant au seul point 

 de vue cultural, semble aussi partager cette opinion et rap- 

 pelle qu'en 1911 (année chaude) les blés donnèrent plus de 

 gluten qu'en 1912 (année pluvieuse). Cet agronome fait 

 remarquer, en outre, que des variétés de blés, riches en 

 gluten, voient leur teneur s'abaisser dès qu'on les cultive 

 dans la région de Paris. 



Quand nous aurons ajouté qu'au contraire, dans les riches 

 plaines américaines — où la fertilité d'un sol encore vierge 

 se maintient sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter les 

 engrais chimiques qu'aujourd'hi nos cultures indigènes 

 réclament — les blés donnent toujours un gluten plus fort, 

 nous aurons succinctement résumé Tétat de cette question. 



Ces préliminaires établis, et, étant donné l'importance de 

 ce composé azoté qu'est le gluten, tant au point de vue des 

 consommateurs qui retrouvent en lui la partie la plus nutri- 

 tive de la farine, qu'à celui des industriels de la boulan- 

 gerie qui obtiendront des panifications d'autant plus faciles 

 et des produits d'autant meilleurs que cet élément sera plus 

 abondant, il était intéressant de rechercher pourquoi, dimi- 

 nuant par suite de l'addition de farines étrangères à la farine 

 de froment, le gluten diminue aussi, et de plus en plus, 

 dans toutes nos farines indigènes, 



