LES 



VARIATIONS DU GLUTEN 



Par MM. Marchadier et Goujon 



Directeur et Chimiste du Laboratoire Municipal agréé du Mann 



On sait que l'addition, à de la farine de froment, de 

 quantités même faibles de farines étrangères, entraine tou- 

 jours une modification profonde du gluten, lequel passera 

 du jaune paille au rouge par addition d'orge, pour devenir 

 noir avec le seigle, rosé avec les féveroles, vert avec les 

 pois, gris avec le sarrasin et finira par ne plus se laisser 

 recueillir par le procédé ordinaire quand la proportion des 

 farines étrangères ajoutées dépassera certaines limites. 



Ces faits curieux, connus depuis longtemps, redeviennent 

 d'actualité, aujourd'hui que d'intéressantes statistiques nous 

 font constater une diminution lente, mais constante, du 

 gluten dans nos blés indigènes. 



Récemment Balland signalait ce fait et dans un article 

 très documenté (1) faisait remarquer que « depuis la substi- 

 « tution des cylindres aux meules, les farines ont perdu 

 u 2,2 % de gluten sec, soit, pour un kilogramme de 

 « farine, 22 grammes de matières azotées ». Ghercliant 

 l'explication de ce phénomène, il ajoute, quelques lignes 

 plus loin, que « la défaillance du gluten n'est pas due uni- 

 « quement à une dégénérescence de nos blés. Sans parler, 

 « dit-il, des influences atmosphériques, elle se rattache aussi 



(1) Sur la baisse du gluten des farines. {Journ. Pharm. et Chim. i7), 

 IX, p. 510., 1914.) 



