DOSAGE DE LA .MATJKIU-: GHASSE DANS LES CRÈMES .') 



dilutions avec du lait, des crèmes de richesse dillérente et 

 en dosant la matière grasse d'une part au moyen de la 

 dessiccation et de l'épuisement à l'éther, d'autre part, au 

 moyen de la méthode que je viens d'indiquer. 



Teneur dos crèmes en matières errasses. 



Procédé par dessiccation Procddo à la tache. 



et épuisement à l'éther. I I[ 



I 31,65 non dosé 31,40 



Il 25,48 26,07 25,26 



ni 21,52 32,25 21,15 



IV 19,17 19,57 ..... 19,15 



V 17,07 17,56 16,35 



J'avais pensé naturellement à appliquer cette méthode au 

 dosage de la matière grasse dans le fromage et dans le lait. 



Cette application, dans le premier cas, ne donne pas toute 

 satisfaction ; pendant le maintien à Fétuve, en ell'et, le petit 

 tas de fromage se dessèche hien, tandis que la matière 

 grasse s'infiltre dans le papier ; mais l'extrait sec, qui est, 

 du fait de la présence de la caséine, beaucoup plus impor- 

 tant que dans le cas de la crème, forme une sorte de cham- 

 pignon au centre de la tache, qui ne reste pas en contact 

 avec la feuille de papier et qui retient une certaine quantité 

 de matière grasse, en sorte que l'on ne peut faire concorder 

 le dosage avec celui que donne la méthode ordinaire. 



Dans le second cas, j"ai rencontré une autre difficulté 

 inattendue : une goutte de lait fournit à la dessiccation sur 

 le papier, une tache d'un diamètre insuffisant pour que sa 

 mesure en soit précise ; il semble que l'on puisse alors 

 mettre deux ou plusieurs gouttes ; mais, d'une part, le lait 

 ainsi déposé prend une mobilité qui le fait glisser sur la 

 feuille de papier et, d'autre part, si l'on veut éviter les écla- 

 boussures, on ne peut ajouter une goutte à une goutte pré- 

 cédemment déposée qu'en rapprochant de celle-ci l'extrémité 

 de la pipette. Or, j'ai constaté que, dans ces conditions, la 

 goutte qui est tombée attire la goutte qui tombe, et que 

 cette dernière n'a plus le même volume que la première. Le 



