IIOSIGË DE LA IlilTIËE GlîlSSE I)A\S LES CIIÉIIES 



Par M. L. LINDET 



PROFESSEUR A L'iNSTITirT NATIONAL AGRONOMIOIE 



Les Stations d'écrémage, que l'on voit aujourd'hui ins- 

 tallées aux alentours des grandes beurreries et spécialement 

 des beurreries coopératives, ont permis au cultivateur d'éco- 

 nomiser une partie des frais que nécessitaient autrefois le 

 transport du lait à l'usine centrale et le retour à la ferme 

 du lait écrémé. 



Il est nécessaire que la crème, arrivant à la beurrerie, 

 soit analysée et payée à un prix proportionnel à sa teneur 

 en matières grasses. 



Le procédé Gerber, d'un usage général pour l'analyse du 

 lait, ne donne pas de bons résultats vis-à-vis de la crème : 

 si l'on veut opérer sur une quantité de matières grasses 

 égale à celle que contiennent M ce. de lait (ainsi qu'il est 

 prescrit dans le procédé Gerber), il faut prélever un ce. de 

 crème seulement ; or, la quantité de crème qui reste sur les 

 parois de la pipette n'est pas négligeable vis-à-vis d'un 

 aussi petit volume. D'autre part, la détermination de la den- 

 sité, basée sur la somme de la densité de la matière grasse 

 et de la densité du lait supposé dégraissé, ne peut donner de 

 bons résultats, parce que la crème est plus ou moins bour- 

 souflée d'air par l'action de la centrifuge. 



J'avais pensé que l'on pourrait déterminer la matière 

 grasse avec une approximation suffisante, en se servant de 

 la méthode du compte-gouttes, préconisée par Duclaux ; 

 mais j'ai constaté que la viscosité des deux éléments cons- 

 titutifs du lait est sensiblement la même, et qu'une crème, 

 diluée d'une plus ou moins grande quantité de lait, et, à hi 



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