26 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



et la fermentation s'arrête bien plus tôt dans les milieux 

 ensemencés avec les levures entraînées aux sels de Mn. 

 Voici le résultat de l'analvse : 



Nous voyons que la levure habituée aux sels de Mn est 

 plus énergique (diminution d'acides volatils, augmentation 

 d'alcool, plus forte disparition du sucre) ; celle accoutumée au 

 phosphate de Mn tient la tête. 



Modes de fermentation à adopter en vue d'obtenir la 

 quantité maxima d'alcool. — Est-il préférable de faire fer- 

 menter en une seule fois toute la masse du liquide ou en 

 plusieurs phases ? 



yre Expérience. — Nous employons de l'eau de tourail- 

 lons contenant 158 gr. 21 de lactose par litre; nous ajoutons 

 1 O/OO de phosphate d'ammoniaque et nous ensemençons 

 avec la levure B entraînée au phosphate de Mn. 



Ce liquide est partagé en deux parties ; 



A. — Matras contenant 250 ce. (soit totalité du liquide) 

 est ensemencé avec la levure B et mis à l'étuve à 39». 



B. — Dans le second matras nous mettons seulement la 

 moitié du liquide, soit 125 ce, nous ensemençons avec la 



