ETUDE DE DEIX LEVUKES DE L^VGTOSE 



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Acidité totale . 

 Acidité volatile 

 Alcool 0/0 .. . 

 Sucre restant . 



LEVURE B 



sans 



PHOSPHATK 



0.714 

 0.383 

 3.00 

 36.74 



avec 



l'HOSPHATK 



1.377 

 0.291 

 3.75 

 29.51 



LEVURE aa 



aan» 



PIIDSl'HATE 



0.012 

 0.205 

 1.35 

 58.84 



avt'c 



rilOSPHATE 



1.02 



0.220 

 1.425 

 52.19 



L'addition du phosphate est donc nettement favorable 

 même pour la levure 203 qui a soullert de la température 

 trop élevée pour elle- 



Entraînement des levures de lactose aux sels de manga- 

 nèse. — Le manganèse exerce-t-il une action stimulante sur 

 les levures du lait comme l'ont constaté MM. Kayser et 

 Marchand pour les levures de vin ? 



Sous quelle forme le manganèse agit-il le plus favorable- 

 ment : sulfate, phosphate ou nitrate ? 



Nous procédons à cinq générations successives de la 

 levure B dans un milieu contenant soit 1 0/00 de sulfate 

 Mn, 1 0/00 de phosphate Mn ou 1 0/00 de nitrate Mn. 

 Quatre matras renfermant 250 ce. d'eau de touraillons 

 additionnée de 116 gr. 00 de lactose par Jitre sont ensemen- 

 cés, savoir : 



A (témoin) avec levure B rajeunie mais non habituée aux sels de -Mn. 

 B avec levure B habituée au sulfate de Mn. 

 G — — phosphate Mn. 



D — — nitrate Mn. 



L'expérience est faite à 39°. Le matras contenant la levure 

 habituée au phosphate de Mn fermente le premier très acti- 

 vement, bientôt suivi de ceux ayant reçu les levures accoutu- 

 mées au sulfate et au nitrate de Mn : le témoin est en retard 



