ETUDE DE DEUX LEVUMES DE LACTOSE 



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levure 203 aux températures de 30 et 39" dans de l'eau de tou- 

 raillons contenant 96 gr. 33 de lactose par litre. 



Acidité totale ;(en SO'' H- 

 par litre 



Acidité volatile (en acide 

 acétique) 



Alcool 0/0 en volume . . . 



Sucre restant par litre . . . 



30" 



1.32 



0.435 

 1.2 



73.04 



20:5 



89* 



1.22 



0.265 

 1.95 

 57.43 



1.63 



0.416 

 2.7 

 43.75 



2û3 



1.08 



0.189 

 0.75 

 93.33 



Ce tableau nous apprend que la levure B préfère la tempé- 

 ture élevée de 39° ; la production d'alcool est plus forte qu'à 

 30^ elle laisse moins de sucre, l'inverse a lieu pour la levure 

 203 ; elle fermente avec beaucoup de peine à celte haute 

 température . 



Essai avec le saccharose. — Dans trois matras de 250 ce. 

 contenant de l'eau de touraillons additionnée de 110 gr. 58 

 de saccharose par litre, nous ensemençons les levures B, G, 

 203. Nous laissons fermenter à 39". Nous analysons après 

 arrêt complet de la fermentation. 



