LES VARIATIONS DU GLITEN 19 



gluten, possède normalement une acidité dix fois plus forte 

 que celle de la farine de blé. 



Troisième fait. — L'acide acétique oxyde et déshydrate la 



gliadine et lorsqu'on traite par cet acide une farine de blé 



oJutô)\it\e 1 

 dans laquelle le rapport ,. — ^^^ - on obtient par évapo- 



(]lufé')iïfie 

 ration un gluten dans le rapport ^^^ — t- — = 1- 

 "^ ^^ gliadme 



Ces faits confirment que. dans cette baisse si inquiétante 

 du gluten dans nos blés indigènes, l'acidité joue un rôle 

 nettement prépondérant, et il semble bien que là encore, 

 nous nous trouvons en présence d'une nouvelle rançon 

 qu'il nous faut payer au progrès : la nature se venge 

 ainsi de cette augmentation de rendement à laquelle 

 rhomme la contraint^ par un amoindrissement dans la 

 qualité. 



