18 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



On conçoit que ce qui se passe pour la farine puisse se 

 passer aussi pour le grain de blé dont elle dérive. Les acides 

 jouent un rôle indéniable dans la formation du gluten. Or — 

 depuis surtout une vingtaine d'années — on enfouit dans 

 toutes les terres à blé des quantités relativement considé- 

 rables de superphosphate qui apporte au sol sa réaction 

 acide. Cette superacidité (due à des acides forts : l'acide sul- 

 furique surtout, et, un peu aussi, l'acide fluorhydrique) ne 

 peut manquer d'influencer l'élaboration du gluten dans le 

 grain de blé. 



La plante, en elfet, subit obligatoirement l'influence du 

 milieu où elle vit et le blé n'échappe pas à cette loi de la 

 nature. Dans cet ordre d'idées, nous avons vu Schribaux 

 constater que les variétés de blés riches en gluten voient 

 leur teneur en cet élément baisser rapidement quand on les 

 sème en Beauce ou en Brie, terres de grande culture qui 

 reçoivent chaque année des doses importantes de superphos- 

 phate. Au contraire, ces blés maintiennent leur teneur en 

 Amérique où l'immensité des terrains qui s'offrent aux 

 colons a permis de négliger jusqu'à ce jour la culture 

 intensive. 



On nous objectera peut-être que l'acidité de nos blés n'a 

 guère varié. Qu'en sait-on? Les travaux qu'on peut consulter 

 à ce sujet ne remontent qu'à quelques années et, de plus, 

 une augmentation très faible — mais néanmoins suffisante 

 pour expliquer cette baisse — a pu facilement échapper à 

 l'attention des chercheurs non encore éveillée sur ce point. 



D'ailleurs, en faveur de notre hypothèse, nous mention- 

 nerons trois faits importants que la plupart des opérateurs 

 ont constatés mais sans y attacher peut-être l'intérêt qu'ils 

 méritent. 



Premier fait. — Lorsqu'on ajoute de la farine de seigle 

 à de la farine de blé, en même temps qu'on fait diminuer le 

 gluten., on fait monter Tacidité. 



Deuxième fait. — La farine de seigle, qui ne donne pas de 



