LES VARIATIONS DU GLUTEN 17 



chiffre très faible (0,050 0) (1) la coagulation du gluten 

 est entravée et la masse sous la([uelle finalement il se 

 rassemble est granuleuse et dépourvue de sa qualité primor- 

 diale : l'élasticité. 



Ceci n'a d'ailleurs rien qui puisse étonner. Nous avons dit, 

 en effet, au début, que la glladine et la glufénlne subissent 

 facilement l'influence des acides dans lesquels elles se dis- 

 solvent. Mais, par le fait même de cette dissolution (et dans 

 le cas des farines acides qui nous occupent, de ce commen- 

 cement de dissolution), la coagulation du ghUen devient soit 

 impossible soit extrêmement difficile. 



Pour mieux fixer les idées à ce sujet, nous ajouterons qu'à 

 une augmentation de 0,025 dans Facidité correspond une 

 diminution de 10 dans le gluten humide, soit un peu plus de 

 3 dans le gluten sec, ainsi que le montre le tableau ci- 

 dessous obtenu à l'aide des chiffres extraits des travaux de 

 A. Balland. 



FARINES DE CYLINDRES 



Age Acidité Gluten 



(1) Aussi la méthode officielle d'analyse des farines indique-t-clle ce 

 chiffre comme non susceptible d'être dépassé par une farine boulangère. 



ANN. SCIENCE AGRON. — 'l'^ SÉRIE — igiCi — f ' 



