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à Irois ;ins, les bœufs d'iierbe. à C[Liatre ans et les bœul's de 

 travail à huit ans, ce ([ui représente ponir l'abatage des mâle^ 

 vui âge moyen de cincr ans. Comme il existe 2.160.000 bœufs 

 vivants entre deux ans et demi et cinq ans, il faut compter 

 chaque année, i^armi les élèves dcA^ant renouveler le trou- 

 peau, 840.000 bêtes qui sont destinées à devenir des tau- 

 reaux et des bœufs : c'est donc 840.000 mâles qu'il faut pré- 

 lever sur les 1.900.000 élèves bovins âgés d'un an à deux ans 

 que nous possédons en France. Il reste ainsi 1.060.000 élèves 

 femelles pour renouveler le troupeau. Il existe 7.600.000 va- 

 ches entre deux ans et demi et l'âge d'abatage. Il faut sept 

 séries de 1.060.000 élèves pour rem])lacer les vaches réfor- 

 mées ; c'est donc vers neuf ans et demi que sont, en moyenne, 

 tués ces animaux puisqu'ils ont déjà deux ans et demi au mo- 

 ment de leur remplacement. 



Tous ces chiffres permettent de conclure qu'il est mis 

 chaque année à la disposition de la boucherie environ : 



3 millions de veaux ; 



840.000 mâles âgés en moyenne de cinq ans ; 



1.060.000 vaches d'un âge moyen de neuf ans et demi et 

 ayant donné, pendant le cours de leur existence, une 

 moyenne de six veaux, soit ijour l'élevage, soit pour la con- 

 sommation. 



C'est 4.900.000 têtes de bétail, dont 1.900.000 adultes, qui 

 sont livrées annuellement à la consommation, en temps nor- 

 mal. 



Pour apprécier la quantité de viande qui peut être fournie 

 par ces animaux, il suffit de connaître le ppids approximatif 

 de chacune de ces catégories de bovins. Certains auteurs (1) 

 ont pensé qu'il suffisait de prendre, pour rendement de ces 

 animaux, le poids moyen indicpié par les statistiques du 

 marché de la Mllette ; daiilrc^, ;ni contraire (2), ont pensé 



(1) J.-E. Lucas. Loc. cit. 



(2) M. Martel. Hygiène de la viande et du lait. — Maurice Quentin. Rapport 

 du ^Ministère de l'Aericultiue. 



