158 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



peu profondes, car les globules de lait, pour se réunir à la surface, 

 ont une moindre pression à vaincre. La séparation est non seule- 

 ment plus rapide, mais plus complète. En outre, il est plus facile 

 d'obtenir l'abaissement indispensable de température du lait fraî- 

 chement trait, à l'aide de vases peu profonds. Le lait qui a une tem- 

 pérature de 33 degrés quand il vient d'être trait, doit être le plus 

 promptement possible ramené à environ 15 degrés pour que la 

 crème se sépare dans des conditions favorables; autrement, au 

 contact de l'air, il ne tarde pas à s'aigrir. Le lait versé dans des 

 bassines en fer battu, peu profondes, posant sur la pierre ou le 

 marbre, peut se garder pendant 36 et 48 heures sans s'aigrir, à la 

 température d'environ 12 degrés. A une température basse, la den- 

 sité du liquide augmentant, l'écrémage est retardé; tandis qu'au 

 bout de 24 heures, dans les conditions indi(piées, la crème s'est sé- 

 parée complètement. C'est donc à tort que l'on écréme dans cer- 

 taines localités, seulement lorsque le lait s'est aigri, quoique la cou- 

 che de crème paraisse plus épaisse, car le beurre qui en provient 

 est moins abondant et de qualité inférieure. Les expériences de San- 

 nert ont démontré que pour deux quantités égales de lait fraîche- 

 ment trait, écrémées, l'une après 30 heures, et l'autre après 60 

 heures, la différence de rendement en beurre a été, dans un cas, de 

 30 à 27, et dans l'autre cas, de 31 à 29 ; et pourtant, au bout de 

 trente heures, la crème était moins volumineuse et moins épaisse 

 (jue celle levée après 60 heures de repos. 



La composition de la crème varie suivant les circonstances où 

 elle a été produite. Des quatre analyses de crème qui figurent dans 

 le tableau CCLXVIIl, le n° 1 , écrémé au bout de 15 heures, avait une 

 densité de 1.0194 à la température de 16 degrés centigrades ; deux 

 autres crèmes indiquaient à la même température, bien qu'ayant sé- 

 journé 45 heures, des densités de 1.0127 et 1.0120. La crème riche 

 offre d'ailleurs une moindre densité que celle en mélange avec une 

 forte proportion de lait, comme le n°l. L'échantillon n° 2 représente 

 une crème de richesse moyenne, renfermant environ un quart de 

 son poids en beurre pur. 



En moyenne, on retire d'un litre de bonne crème, de 325 à 375 

 grammes de beurre de table. Ce rendement peut être de beaucoup 



