THAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D*^ A. VŒLCKEfl. 



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dépassé; ainsi, M. Ilorsfall a constaté que les vaches de sa laiterie, 

 (|uand elles étaient en pâturage, donnaient une crème rendant 400 

 grammes de beurre par litre ; et lorsqu'elles étaient nourries à l'c- 

 table avec du tourteau, du son et d'autres aliments oléagineux, le 

 litre do lait rendait de 550 à 600 grammes do beurre. 



TABLEAU CGLXVIII. - Composition de la crème et du lait écrémé. 



La crème qui se lève la première est toujours plus riche en' 

 beurre, surtout quand le temps est chaud; et, en général, la crème 

 rend d'autant plus de beurre que son volume, par rapport à celui du 

 lait, est faible. 



Dans l'expérience de M. Horsfall, par exemple, le volume do la 

 crème rendant 600 grammes de beurre par litre, n'excédait pas 6.5 

 p. 100 du volume du lait. De môme, Vœicker a constaté que |)oiu- 

 un volume de crème de A p. 100 seulement, par rapport à celui du 

 lait, le rendement en beurre avait atteint 700 grammes par litre. 

 C'est que, dans les deux expériences, l'agitation produite par le me- 

 surage a brisé les globules dont le contenu a gagné la surface en 

 occupant un volume moindre et constituant un mélange de beurre 

 et de crème. Il s'ensuit que pour l'agriculteur qui vend la crème, il 

 y a lieu d'éviter toute agitation du lait; de même qu'il importe, pour 

 qui fait du beurre ou du fromage, de maintenir les vaches laitières 



