160 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



autant que possible au repos, les mouvements violents de l'animal 

 contribuant à séparer les matières grasses du lait dans les cellules 

 qui avoisinent les trayons. On constate, en effet, la séparation par- 

 tielle du beurre dans le lait que renferme le pis de la vache, en mé- 

 langeant le lait aussitôt trait avec de l'éther qui finit par surnager et 

 donne en s'évaporant une proportion notable de matière grasse. 



La température influe sur la séparation de la crème, mais pas au 

 point qu'on le suppose généralement. Lorsque la température est 

 aux environs de 10 degrés G., la plus grande partie de la crème se sé- 

 pare du lait dans l'espace de 18 à 24 heures; le lait écrémé retient 

 à peu près les 7 dixièmes p. 100 de la matière grasse. Quelque 

 temps que l'on garde le lait au repos, on ne peut séparer com- 

 plètement la crème ; il est donc inutile de le gardera la température 

 de 10 degrés plus de 24 heures. A une température plus élevée, le 

 volume de la crème n'augmente pas, mais la densité augmente; 

 aussi convient-il dans les essais comparatifs de maintenir une tem- 

 pérature égale. 



2. — Lait écrémé. 



Privé de ses globules ou de sa crème, le lait acquiert un poids 

 spécifique plus grand. Vœlcker, sur les deux échantillons n°' 5 et 6, 

 dont la composition est donnée dans le tableau GCLXVllI, l'a déter- 

 miné à 1.037 et 1.0337, pour une température égale de 16.5 degrés 

 centigrades. Quand l'écrémage est imparfaitement opéré, comme 

 dans le lait n° 7, le liquide est naturellement plus riche en beurre. 



Essais de la crémeuse de Laval. — La crémeuse centrifuge de Laval, 

 soumise aux essais pendant le concours de la Société Royale, à Kil- 

 burn, a donné heu à des constatations analytiques intéressantes que 

 Vœlcker a pubhées\ 



Le tableau CGLXIX reproduit les données des analyses de laits 

 écrémés par l'appareil de Laval, tant au concours de Kilburn qu'à 

 celui d'islington en 1879. 



1. On the composition of cream and skim-milk obtained by de Laoal's cream 

 separalor. Journ. Roy. Arjric, Soc, etc.; vol. XVI, 2^ série, I8S0. 



