162 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



centrifuge (jLii laisse quatre fois moins de matière grasse dans le 

 lait. 



3. — Fabrication du beurre. 



Dans la conférence que Vœlcker fait à l'exposition de laiterie, tenue 

 à Derby en 1881, il insiste sur l'inutilité de tenter la fabrication du 

 beurre de premier choix avec du lait doux sans séparation de crème, 

 car il est impossible de diviser la matière grasse et la caséine de telle 

 sorte que celte dernière ne donne un goût de fromage au beurre, 

 et il se prononce contre l'emploi de la crème sûre. 



L'importance de la propreté des mains du marcaire, pour la traite 

 du lait, est capitale. Si le lait a été corrompu à sa source, tous les 

 soins ultérieurs ne pourront pas y remédier. Il convient d'amener 

 le plus promptement possible à la température de 12 à 14 degrés 

 centigrades le lait qui vient d'être trait, en recourant aux vases pro- 

 fonds, plongeant dans l'eau, soit qu'on adopte le système de réfrigé- 

 rants américains (Gooley) avec submersion complète, ou le système 

 suédois (Swartz) avec immersion partielle. 



Le barattage de la crème devra s'opérer sans trop de rapidité et 

 régulièrement, de façon à obtenir de 45 à 50 tours par minute. Il y 

 a lieu d'éviter de trop fréquents lavages ou malaxages du beurre 

 dans la baratte, pour ne pas diminuer la qualité. 



Après le premier écrémage du lait, on devra ajouter un sixième 

 du volume d'eau pure et froide, au cas où on le garde encore douze 

 heures pour écrémer une seconde fois\ 



Réfrigérant Swartz. — Au concours des instruments de laiterie à 

 Bristol, en 1879, Vœlcker avait été chargé de mettre en expérience 

 le système de réfrigérants Swartz ^ Le 8 juillet, à 1i'',45 du soir, 

 163 litres de lait furent versés dans les vases à écrémer, entourés 

 d'eau, d'après les indications Swartz, la température étant de IS^S 

 centigrades. Le lendemain, à 7 heures du matin, la température du 



1. Report on the Working Dairy ut Ihe Derby show, bij Herbert J. Utile; Journ. 

 Roy. Agr/c. Soc. of England, XVII, part II, 1881. 



2. Report on the trial of Dairy implemeuts and machinery at Bristol; Journ. 

 Roy. Agr/c. Soc. of England, XV, part 1, 2^ série. 1879. 



