TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D' A. VQELCKER. 163 



lait s'étail élevée à 22%5, c'est-à-dire de 4 degrés. On ajouta des 

 morceaux de glace dans le bain où plongeaient les vases, et après 

 une heure, la température baissa à environ 9 degrés. Le surlende- 

 main, grâce à un thermomètre à maximum et minimum, on main- 

 tint la température par l'addition de glace entre i5%5 et 18" centi- 

 grades, et le 11 juillet seulement, à midi et demi, on écréma le lait 

 marquant 18 degrés. 



Le 10 juillet, la crème était parfaitement neutre; le 12, elle n'a- 

 gissait pas encore sur le papier bleu de tournesol pour le rougir, de 

 telle façon que par les réfrigérants Swartz le lait avait pu se conser- 

 ver pendant 84 heures sans que la moindre trace d'acidité fut cons- 

 tatée. La crème, d'une saveur des plus délicates, fut barattée le 11, 

 et fournit un beurre de premier choix, d'une pâte et d'une saveur 

 des plus fines, dont Vœlcker a donné l'analyse suivante : 



Eau 13.26 



Caséine 0.'J2 



Beurre pur 85.70 



Matières minérales 0.12 



100.00 



Essais de barattage. — Pour les essais de barattes, dans le même 

 concours, le lait employé avait une pesanteur spécifique de 1.031, à 

 la température de 19 degrés centigrades. Versé dans une grande 

 jatte, il fut agité convenablement avant d'être réparti entre les con- 

 currents, mais au bout d'un quart d'heure une séparation partielle 

 de la crème s'opéra. Un échantillon prélevé à la partie supérieure 

 de la jatte, donna un volume, après 12 heures, de 15 p. 100 de 

 crème, le lait marquant 17 degrés. Un deuxième échantillon prélevé 

 au fond ne donna ([ue 4 p. 100 de crème. Ces faits sont rapportés 

 pour prouver l'inriucnce de la séparation rapide de la crème sur la 

 différence en beurre (jue peuvent produire les diverses barattes, 

 mises en parallèle. On ne peut l'éviter qu'en distribuant en pkisieurs 

 fois la quantité de lait nécessaire, à tour de rôle, et en prenant des 

 échantillons dans chaque baratte après quelques tours, pour s'assu- 

 rer de la condition égale du lait soumis à l'opération. Les onze 

 échantillons recueillis dans des éprouvettes, au concours de Bristol, 



