164 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



ont donné à Vœlcker les résultats consignés dans le tableau GCLXX, 

 qui attestent une composition égale, puisque le plus grand écart, 

 dans un seul cas, a été d'un demi p. iOO. 



A la réception, le lait rendait 11 p. 100 de crème, mais après l'a- 

 gitation qui avait précédé sa distribution aux concurrents, le volume 

 se réduisit à 7 p. 100. 



Après barattage, 4 échantillons de lait crémeux ayant servi 

 à la fabrication du beurre, donnèrent encore 4 p. 100 de crème. 

 Dans les autres barattes, on avait employé de l'eau froide ou de la 

 glace. 



Si l'on consulte les données des essais de barattage, groupées 

 dans le tableau CGLXX, on reconnaîtra que la qualité du lait étant 

 exceptionnellement satisfaisante, la quantité de beurre obtenue par 

 les 11 barattes de divers systèmes, variable entre 1.241 et 2.117, 

 est bien médiocre. Ces essais confirment ainsi l'avis qu'il n'est 

 guère possible d'extraire du lait doux plus de moitié de beurre fin 

 et que la pratique usuelle qui consiste à baratter le lait acide, sa- 

 crifie la qualité à la quantité. Dans une laiterie bien installée, jouis- 

 sant d'une température égale de 18 degrés centigrades, le lait devrait 

 reposer 36 beures et être écrémé trois fois, c'est-à-dire, toutes les 

 12 heures. La crème étant barattée régulièrement chaque jour, on 

 obtient ainsi non seulement la quantité maximum, mais la meilleure 

 qualité de beurre. Si l'on peut utihser le lait écrémé et le lait 

 baratté, tout en fabriquant un beurre de première marque, on 

 réalise le plus gros bénéfice que peut donner la laiterie. 



Telles sont les conclusions auxquelles Vœlcker arrive, d'accord 

 avec M. G. Murray, le juge du concours de Bristol. 



G. — Fromage. 



En se reportant aux analyses de lait de vache qui sont groupées 

 dans le tableau GGLVII, on constate combien varie la proportion de 

 matière grasse pure ou de beurre, par rapport aux autres éléments 

 constitutifs du lait. Il semble que la quantité et la qualité des 

 aliments, de même que les autres circonstances qui intïuent sur la 



