166 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



composition du lait, exercent principalement leur action sur la teneur 

 en malière grasse. Or, comme cette matière grasse est l'élément prin- 

 cipal du fromage et (ju'un kilogramme de beurre suffît pour fabri- 

 quer 2 kilogr. de fromage livrable au commerce, on comprend que, 

 dans une ferme, on puisse obtenir d'une même quantité de lait, plus 

 de crème, et par conséquent, plus de beurre et de fromage, avec 

 un nombre égal de vaches, (jue dans une autre, suivant la richesse 

 de l'herbage, l'alimentation fournie aux animaux, et aussi, suivant 

 l'écrémage^ 



Les analyses n"' 2, 3 et 4 (tableau CCLVII) de trois laits provenant 

 de la même ferme, serviront à justifier l'observation faite par les 

 fromagers qu'en automne, lorsque l'herbe devient plus rare, le vo- 

 lume de lait diminue considérablement; mais le poids de fromage 

 que l'on peut fabriquer avec ce lait est beaucoup plus fort que celui 

 obtenu avec du lait de printemps ou d'été. Ainsi, le lait n° 4 du mois 

 d'août renferme à peine 3.5 p. 100 de beurre pur et 3 p, 100 de ca- 

 séine en nombres ronds ; tandis que le lait n° 3 du mois de septembre 

 renferme environ 4 p. 100 de beurre pur et 3.5 p. 100 de caséine, 

 et celui de novembre, n" 2, titre 5 p. 100 de beurre pur et un peu 

 plus de 3.0 p. 100 de caséine. Le lait du mois de novembre ren- 

 ferme donc 1 .5 p. 100 de beurre et 0.6 de caséine de plus que celui 

 du mois d'août. Cette augmentation ne doit pas être considérée au- 

 tant sous le rapport du hquide que de la matière solide, qui, de 12.60 

 p. 100 atteint 14.80; car dans la fabrication du fromage, le sucre 

 de lait et les matières minérales passent pour la plus grande partie 

 dans le petit-lait. En somme, le rapport effectif entre les deux laits 

 est, pour le beurre ajouté à la caséine, de 5 et demi à 8 et demi; en 

 d'autres termes, le lait de novembre donne 55 p. 100 d'excédent de 

 matières sèches pour la fabrication du fromage, et comme le fromage 

 bien fabriqué renferme environ un tiers de son poids d'eau, l'excé- 

 dent de 55 p. 100 devient avec son poids d'eau 83 p. 100. Un htre 

 de lait de novembre, n° 2, servira ainsi à produire près du double 

 de fromage de bonne vente. 



En général, dans le lait riche, la proportion de beurre par rap- 



1. Composition of chee.se. June, 1S6I. 



