TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D' A. VOELCKER. 167 



jioi't à la caséine est plus élevée que dans le lait moyen. Dans le lail 

 pauvre, au contraire, la proportion de caséine est plus élevée. 



L'alimentation exerce, toutes circonstances égales d'ailleurs, une 

 iniluence considérable sur la quantité et la qualité du lait ; aussi, l'o- 

 pinion généralement accréditée que certains pâturages riches four- 

 nissent toujours du bon fromag(.\ tandis que d'autres en donnent de 

 moins bon, quelques soins et quelque habileté que l'on y apporte, 

 a-t-elle une certaine raison d'être ; mais ce serait une erreur abso- 

 lue de croire que l'on ne peut fabriquer du bon fromage que dans 

 ccriaines localités, à cause des pâturages. Vœlcker, d'accord avec 

 M. Ilarding, émet l'avis qu'on peut faire du fromage de choix, même 

 celui qui se vend partout le plus cher, quel que soit l'herbage, 

 (piand on dirige avec intelligence et discernement la fabrication. Si, 

 indépendamment de certaines qualités de goût inhérent au terroir, 

 le fromage est fabriqué suivant telle ou telle méthode, il acquiert 

 l)lus ou moins les caractères et la qualité du produit que l'on re- 

 cherche ou que l'on veut imiter. C'est surtout une question de soins 

 et de bonne manipulation. 



Les vieux pâturages, d'après Vœlcker, c'est M. Willard qui l'écrit 

 à VUlica-Hcrald\ sont bien supérieurs aux prairies nouvellement éta- 

 blies, sous le rapport de la qualité du lait que fournissent les vaches. 

 Les herbes les plus succulentes abondent seulement dans les pâtu- 

 rages à gazon d'ancienne date. Quand on installe une prairie et que 

 l'on engraisse à l'aide du fumier, on obtient une foule d'herbes sus- 

 cej)tibles de fournir beaucoup de lait, mais du lail de qualité mé- 

 diocre pour le fromage (jui manque d'arôme et n'a pas la propriété 

 de se conserver. 



1. — Fromages anglais. 



Le fromage anglais est produit, soit avec du lait auquel on ajoute 

 une certaine dose de crème, qui donne les fromages crémeux; soit 

 avec du lait naturel, sans addition, qui fournit les fromages tout 

 lait; soit enfin avec du lait dont a séparé plus ou moins lu crème 



1. A talk on cfieese making : Far mer' s magazine, XXXI, 3« série, 1867. 



