1G8 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



avanl d'y introduire la présure, qui correspond aux fromages mai- 

 gres ou de lait écrémé. 



La première espèce de fromage est un article de luxe; la seconde 

 est d'un usage plus répandu, et la troisième surtout, forme un ar- 

 ticle de consommation des i)lus importants pour les classes ouvrières. 



A la première espèce se rattachent le Stillon, le Clieddar crème 

 et les qualités superfmes de Cocherstone, ou Stilton du Yorksliire. 

 En raison de leur qualité extra, ces fromages, fabriqués en quantité 

 limitée par quelques producteurs de renom, ont un prix de fantaisie 

 plus ou moins élevé. 



La seconde espèce comprend la meilleure variété de Chester, 

 quelques variétés de Cheddar, le double Glocester, la plupart des 

 fromages de la vallée de Berkeley et, en général, les fromages tout 

 lait du Wiltshire et des autres comtés de l'Angleterre. 



Dans la troisième espèce se classent les fromages simples des 

 comtés de Chester, de Gloucester, de Wilt, de Warwick, de Shrops, 

 de Leicester et ceux des districts où la fabrication du beurre est as- 

 sociée à celle du fromage. 



Cette division est toutefois assez arbitraire , car en réalité la ri- 

 chesse du mélange compense médiocrement la pauvreté du produit 

 natarel. 



L'habileté de la fromagère consiste surtout à confectionner, avec 

 un lait médiocrement riche en crème, un fromage riche au goût et 

 à l'œil et d'une saveur fine. 



La proportion de beurre qu'il contient ne détermine pas entière- 

 ment la valeur du fromage. Quoique duc jusqu'à un certain point au 

 beurre contenu, la qualité fondante du fromage dépend surtout du 

 soin apporté à la transfoi'mation graduelle que subit la caséine, avec 

 le temps. En tous cas, l'excès de sel gâte le fromage. Un kilogr. de 

 sel par 50 kilogr. de fromage représente un maximum; la plupart 

 du lemps 750 grammes suffisent amplement. 



Pour en revenir à la division des fromages anglais, il convient de 

 remarquer que souvent les fromages de Chester et de Cheddar de 

 meilleure qualité, sont aussi bons et aussi riches en beurre que le 

 Stilton. De même, dans cjuelques laiteries, arrive-t-on à fabriquer 

 par le mélange du lait pur du matin avec le lait écrémé du soir, un 



