TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU d'^ A, VQELCKER. 169 



meilleur produit que dans d'autres laiteries, avec du lait pur de la 

 journée. Le fromage fait avec du lait écrémé est presque aussi nour- 

 rissant que l'autre ; il devient dur et se garde aussi longtemps. La 

 classification se réfère donc à la description du lait employé plutôt 

 qu'à la qualité et au prix des fromages. 



Sans tenir compte des classes, Vœlcker a donné des analyses d'un 

 grand nombre de fromages anglais par espèces, en les accompagnant 

 d'observations sur leur mode de fabrication, leur pâte et leur as- 

 pect. Ces analyses ont été groupées dans le tableau CCLXXl. 



Slilton : ?i°' i el2. — Les deux premières analyses se rapportent 

 au fromage de Slilton; le n° 2, qui est du vieux Stilton, renferme 

 12 p. 100 d'eau en moins que le n° \ ; 6.62 p. 100 de beurre en 

 plus et 0.60 de moins de sel marin. Malgré sa plus faible teneur en 

 sel, le fromage vieux a un goût salé bien plus prononcé. Il arrive en 

 effet que, pendant la maturation, une partie de la caséine ou du 

 caillé se décompose partiellement en ammoniaque qui se combine avec 

 divers acides gras fournis par le beurre. Les sels ammoniacaux qui en 

 résultent ont une saveur piquante, caractéristique, qui s'accroît avec 

 la durée du magasinage. Quand il est bien fait et bien conservé, le 

 fromage le plus vieux ne contient pas d'ammoniaque à l'état libre; il 

 offre une réaction franchement acide ; au contraire, le fromage pourri 

 renferme de l'ammoniaque libre et est alcalin. Dans l'échantillon 

 n° 2, le dosage d'ammoniaque a donné iiuantitativement 1 .81 p. 100. 



Cotlicrslone : n°^ 3 et 4. — Le Cotherstone, ou Stilton du comté de 

 York, est très estimé dans les comtés de Durham et d'York, mais 

 n'est pas comparable comme goût avec les fromages de Stilton, 

 ni avec ceux de premier choix du Chcshire ou de Gheddar. Renfer- 

 mant beaucoup plus d'eau que le Stilton frais, il a une pâte douce 

 et d'un aspect onctueux , mais la proportion de beurre y est plus 

 faible. La saveur forte et acre, de même que l'odeur, du Cother- 

 stone qui le fait ressembler au Ro({uefort, provient de la quantité de 

 petit-lait dont la pression mécanique n'a pas purgé le caillé. 



Chester : n°' 5 cl 6. — Le Chester, comme le Gheddar, est fabri- 

 qué avec tout le lait du jour et généralement une fois par jour. Le 

 n° 5 s'applique à un fromage mûr et le n° à un fromage frais, tous 

 deux de bonne qualité. 



