1T4 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Cheddar : n"' 7 à i2. — Les échantillons 7, 8 et 9 de Cheddar se 

 rapportent à des fromages de il mois et de 5 à 6 mois de garde. 

 L'aspect riche da fromage vieux ne dépend pas uniquement de la 

 plus grande quantité de heurre ; l'hahileté du fromager consiste 

 à obtenir, à l'aide de lait d'une teneur moyenne en beurre, une 

 pâte moelleuse, d'une saveur déhcate et d'un fin arôme. L'échantil- 

 lon n" 10, bien que fabriqué depuis G mois, paraît, à cause delà 

 supériorité de sa fabrication, bien supérieur au n° 7, âgé de 1 1 mois 

 et renfermant 2.5 p. 100 de beurre en plus. C'est qu'en effet la 

 maturation, autant que la qualité du caillé, joue un grand rôle dans 

 la qualité moelleuse et aromatique du produit. Il est indispensable, 

 pour obtenir cette qualité, que la caséine, qui est dure et insoluble 

 dans l'eau, acquière graduellement la mollesse et la solubihté vou- 

 lues, en donnant naissance aux combinaisons solubles dans l'eau. 



Le Cheddar de qualité inférieure (n° 12) renferme naturellement 

 moins de beurre et plus de caséine que les échantillons précédents. 



Gloucesler double et simple : n°' iS à 25. — Quoique vendu comme 

 fromage tout lait, le fromage de Gloucester, surtout double, est ra- 

 rement fabriqué avec le lait frais et crémeux du jour. Dans la plu- 

 part des fromageries, on met en beurre une plus ou moins grande 

 quantité de la crème, c'est-à-dire, que le lait du soir préalablement 

 écrémé est ajouté au lait frais de la traite du matin. 



Les différences que présentent les treize analyses rapportées par 

 Vœicker, sous le rappoi't de l'eau et du beurre, sont très sensibles. 

 En général, plus le fromage est pauvre en beurre et plus il ren- 

 ferme d'eau. Entre le fromage double et le fromage simple de Glou- 

 cester, la différence de quaUté est nulle, car les n"' 13 et 18 (double) 

 et les n"^ 19, 20 et 22 (simple) sont aussi butyreux que les meilleurs 

 choix de Cheddar et de Chester, bien que cotés à des prix moins 

 élevés. 



Leicester et Warwlck : n°' 26 à 30. — Le fromage de bonne qua- 

 lité que l'on fabrique dans les comtés de Leicester et de Warwick, 

 est rare; le plus souvent, il n'approche pas des précédentes espèces; 

 il est presque toujours incolore. 



Le n" 27, plus sec et plus riche que le n° 26, représente un bon 

 fromage courant du Leicestershire. Le n° 29 du Warwick se distin- 



