TRAVAUX ET EXl»ÉRIENCUS DU D'" A. VOELCK.ER. ITo 



gue par sa teneur en sel marin (jui excède de beaucoup la dose 

 usuelle ; il a du reste une acreté spéciale, tandis que le n" 30, par 

 sa pâte, autant que par le goût, lui est infiniment supérieur. De 

 même, le n° i28, moins butyreux que le suivant, mais plus vieux et 

 d'aspect plus riche, se cote parmi les premiers choix. 



Willsliire : n"' SI à 33. — Quelques gras pâturages du comté de 

 Wills fournissent un fromage aromatisé excellent, mais le plus sou- 

 vent on n'y fabrique pas de produit tout lait, car le lait est écrémé 

 pour beurre. Connue dans le Gloucestershire, il est d'usage de co- 

 lorer le fromage en rouge au moyen du roucou. 



Le 11° 31, de beaucoup le plus riche des trois échantillons analy- 

 sés, est aussi de meilleur goût ; les n"* 32 et 33, trop chargés d'eau, 

 et par conséquent mal pressés, proviennent sans aucun doute de lait 

 écrémé. 



Fromages maigres : n°' 34 à 38. — En général, le lait écrémé ne 

 donne pas de bon fromage, quoique dans certaines fermes on ob- 

 tienne un meilleur produit du lait écrémé, que dans d'autres où le 

 lait, écrémé du soir, est ajouté à la traite de lait crémeux du matin. 



Sauflcn"37, les autres échantillons analysés s'appliquent à des 

 fromages fabriqués sous la direction ou d'après les instructions de 

 Vœlcker. Le n" 34, entre autres, obtenu à l'aide de lait écrémé, cor- 

 respond comme qualité au bon Chester. Les numéros suivants, éga- 

 lement âgés de 6 mois, sont de bons fromages courants, auprès des- 

 quels les n°' 37 et 38, renfermant seulement 16 el 10 p. 100 de 

 beurre et de 44 à 46 p. 100 d'eau, sont très inférieurs et ne peuvent 

 se conserver longtemps en magasin sans durcir, au point d'être cas- 

 sés au marteau pour être utilisés. 



Fromages américains : n°^ 39 à 42. — Les fromages façon an- 

 glaise ([ue l'on importe des États-Unis en Grande-Bretagne, sont le 

 plus souvent mal fabriqués et insipides, mais ils se vendent à bas 

 prix. Le fromage analysé n" 39 est une exception ; moins aqueux (jue 

 le bon Gbeddar et plus riche en beurre, il est très savoureux. Les 

 autres écbantillons, surtout le n" 42 à odeur pénétrante, rempli de 

 cavités, indiquent une fabrication défectueuse. 



