176 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



2. — Fabriques de fromages. 



La première usine pour la fabrication du fromage en grand s'est 

 établie à Derby en 1870. Depuis lors, jusqu'en 1878, une vingtaine 

 d'autres usines se sont construites dans cinq différents comtés de l'An- 

 gleterre ; elles sont en étal de pouvoir traiter le lait de 6 000 vaches*. 



L'expérience acquise a justifié complètement les espérances de 

 ceux qui ont les pi'emiers introduit le système américain de la grande 

 fal)ricalion sous le rapport industriel et commercial; elle ne peut 

 que concourir à son extension. 



Dans la plupart des usines, c'est l'espèce, dite de Cheddar, qui est 

 fabriquée; c'est du reste le procédé qui, s'accordant pleinement 

 avec les règles scientifiques, est assuré du plus grand succès. En 

 raison de la séparation plus uniforme et plus systématique de la 

 caséine par une présure de même force, du traitement à une tempé- 

 rature définie et de l'attention avec laquelle on peut surveiller l'aéra- 

 tion pour la maturité et la conservation des produits, moyennant une 

 température uniforme, le fromage de Cheddar fabriqué en grand 

 est généralement d'une qualité supérieure à celle du fromage des 

 laiteries domestiques. 



Outre l'économie qui résulte de la production de fromage de pre- 

 mier choix, les usines, qui épargnent beaucoup de travail et d'em- 

 barras dans l'exploitation, offrent aux fermiers qui vendent leur lait 

 l'occasion de disposer de l'excédent de production à certaines épo- 

 ques de l'année, de la manière la plus facile et la plus profitable. 



3. — Essais de fabrication. 



Dans les exploitations herbagères où le lait n'est ni vendu, ni 

 employé à l'engraissement des veaux, la question se pose de savoir 

 s'il convient : 



1. De fabriquer du fromage avec la totalité du lait produit ; 



2. D'écrémer une partie du lait pour la fabrication du beurre, et 

 d'ajouter le lait écrémé à du lait frais, pour fabriquer du fromage ; 



1. The injluence of chemical discoverles , etc. 1878. 



