TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU d'' A. VOELCKER. 177 



3. D'écrémer la totalité du lait pour faire du beurre avec la crème, 

 et du fromage avec le lait non crémeux ; 



ht. D'écrémer la totalité du lait, en réservant une partie de la crème 

 pour l'ajouter à du lait frais dont on fabrique des fromages extra- 

 riches, et de fabriquer du fromage maigre avec le reste du kiil 

 écrémé ? 



Quel est le plus économique des quatre procédés énumérés? 

 Vœlcker a cherché la solution dans des essais qu'il a conduits d'une 

 part, à Wall's Court, dans la laiterie Proclor, et d'autre part, dans 

 la laiterie Harrison, Frocester Court, à Stonehouse '. 



a. — Essais sur le fromage façoji Cheddai- (iSdO). 



Les fromages mis en expérience à Wall's Court ont été fabriqués 

 suivant le même procédé usité dans la laiterie, chacun à l'aide de 

 \A1 litres de lait provenant de la traite du matin, et de 147 litres de 

 la traite du soir. 



Aussitôt après la traite du matin, on mélangeait le lait du matin 

 avec celui du soir précédent, pour l'introduire dans le récipient en 

 fer battu, à double fond, pouvant recevoir à volonté de la vapeur ou 

 de l'eau froide. La température étant graduellement amenée à 27 

 degrés centigrades, on y introduisait la dose voulue de présure et 

 on recouvrait le récipient d'un linge afin de laisser reposer pendant 

 une heure. La présure de bonne qualité doit, à celte température, 

 coaguler le lait en trois quarts d'heure, une heure au plus. Si la 

 coagulation ne s'opère pas dans ce laps de temps, le caillé est trop 

 mou et sépare du petit-lait avec déperdition de beurre et en nuisant à 

 la qualité du fromage. Si, au contraire, la coagulation a marché trop 

 vile, le fromage peut surir et durcir; c'est ce qui a lieu quand la 

 présure est trop forte. Aussi imporle-t-il, dans des essais compara- 

 tifs, de s'assurer de la force de la présure et d'employer la même 

 présure. 



Le caillé formé, on le divisait, pour laisser reposer encore une 

 demi-heure; puis on élevait graduellement la température jus- 



l.C/teesc experimenls ; Journ. lioy. Agric. Soc. of Englunil, XXIH, l" série, 

 lb62. 



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