178 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



qu'à -42 degrés, par admission de vapeur, en agitant lentement le 

 caillé et le petit-lait avec une spatule en fer, pendant près d'une 

 heure à cette même température. Le caillé se trouve alors divisé en 

 fragments de la grosseur d'un pois. Après soutirage du petit-lait, 

 le caillé est résistant et s'agglomère facilement, de façon à pouvoir 

 être débité en larges tranches que l'on retourne plusieurs fois de 

 suite et que l'on laisse égoutter pendant une demi-heure. Dès qu'il 

 est sec et refroidi, le caillé est soumis à la presse, puis brisé à la 

 main en petits fragments, et additionné d'un peu de sel marin. 



La cuve à fromage où l'on dépose le caillé, débité en fragments et 

 salé, est recouverte d'une toile sur laquelle on retourne la cuve pour 

 en déverser le contenu. On renouvelle cette manipulation plusieurs 

 fois de suite avant de soumettre à la presse le fromage, qui est prêt 

 dès le sixième jour. 



L'appareil à vapeur pour la cuisson sert à maintenir également 

 la température dans la salle ; mais il demande à être conduit très 

 prudemment afin de ne pas surchauffer le caillé. De même faut-il 

 avoir soin d'agiter constamment pour empêcher toute adhérence du 

 caillé au fond de l'appareil sous lequel la vapeur est introduite; sans 

 cela, le caillé se liquéfie, empêche la distribution égale de la chaleur 

 dans la masse, et la pâte, n'étant plus homogène, acquiert une tex- 

 ture, une maturation et une qualité irréguhères qui déprécient le 

 fromage. 



Pour j)réparer la présure nécessaire aux essais, on débitait un 

 demi-citron en tranches, que l'on saupoudrait de 150 grammes de 

 sel ; on versait dessus i litre d'eau bouillante et l'on recouvrait le 

 vase pour y retenir la vapeur. Le liquide refroidi, on y introduisait 

 une caillette fraîche, et on laissait reposer pendant deux jours, au 

 bout desquels on filtrait sur une toile. La présure ainsi préparée 

 >suffit pour coaguler 2,700 litres de lait, et peut se conserver quel- 

 (jues mois. 



Les résultats des essais de fabrication du fromage, façon Ched- 

 dar, dans la laiterie de Wall's Court, sont rapportés dans le tableau 

 (XLXXll pour deux séries identiques, dont la première s'est prati- 

 quée en date du 11 août, et la seconde en date du 21 août 1860. 



Première série. Essai L — Le lait pur du soir mélangé avec h; 



