TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU d' A. VOELCKER. 181 



lait pur du matin, et traité comme il a été dit, a laissé un petit-lait 

 parfaitement limpide, ne renfermant pas de caillé. Quoique lim- 

 pide, il contient en dissolution une quantité notable d'albumine 

 ou d'un composé albuminoïde qui figure avec la caséine dans l'ana- 

 lyse du lait pour un quart ou un tiers du chiffre dosé. La présure 

 ne précipite pas cette albumine; elle ne se dépose qu'en chauffant 

 le petil-lait à 100 degrés centigrades; ce qui détériorerait le fro- 



mage. 



Le petit-lait, d'après l'analyse, a une valeur nutritive telle qu'on 

 doit éviter de le perdre. En mélange avec de la farine d'orge, il 

 constitue un excellent aliment pour l'engraissement des porcs. A 

 :295 litres de lait correspondent 265 litres de petit-lait. 



Le fromage, mûr le 14 décembre 18C0, a été analysé le 17 avril 

 1801. Du 17 août, au sortir de la presse, jusqu'au 17 avril suivant, 

 c'est-à-dire pendant 8 mois, son poids avait diminué de 27'', 89 à 

 25\39, soit de 2'',50 ou de 9 p. 100 environ. 



Essai IL — Le lait du matin ayant séjourné 30 heures, fut mé- 

 langé avec le lait du soir écrémé, après un repos de 24 heures. On 

 retira des 195 litres de lait du soir 5''',7 de crème qui fournit 

 4 kilogr. de beurre. Les 295 litres de mélange de lait fournirent 

 259 litres de petit-lait. 



Quant au fromage, analysé après 10 mois de magasinage, il avait 

 perdu 5 p. 100 en eau de plus que celui de l'essai précédent. En 8 

 mois, son poids s'était réduit de 23 à 19 kilogr., soit de 4 kilogr. ou 

 de 13.25 p. 100. Il renfermait trop peu de sel par suite d'une 

 erreur de la laitière ; on a l'habitude d'ajouter 2 kilogr. de sel pour 

 100 kilogr. de fromage. 



Essai IlL — L'écrémage du lait du soir ayant été pratiqué après 

 36 heures et celui du lait du matin, après 24 heures, ce qui donna 

 pour le mélange de 295 htres, 11 "^,36 de crème ayant rendu 8'',16 

 de beurre, on opéra sur le lait écrémé comme il a été explique. Le 

 petit-lait mesurait 252 litres. Le fromage, après 8 mois, avait perdu 

 3 kilogr. sur 22 kilogr., soit 13 p. 100. 



Essai IV. — On ajouta à 295 litres de lait frais la crème de 295 

 litres. Le volume du petit-lait correspondant atteignit 275 litres ; 

 plus ridie en beurre et en albumine que les précédents, il était plu- 



