TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU d"^ A. VQELCKKR. 183 



Le pâturage du district est gras, bien que fourni de renoncules, et 

 les vaches rendent un lait riche en beurre. 



Pour fabriquer le simple Gloucesler, on met de coté une partie 

 du lait de chaque traite, que l'on écréme avant de l'ajouter au lait 

 pur suivant. La présure s'applique à une température qui varie, 

 d'après la saison, entre 24 et 27 degrés centigrades. Au bout d'une 

 heure, le caillé est soigneusement taillé en travers, au couteau, et 

 enlevé à la passoire, tant sur les côtés que sur le fond de la cuve. 

 On le laisse reposer un ({uart d'heure, puis on soulire le petit-lait 

 avec une cuillère. Avant que le petit-lait soit complètement épuisé, 

 on brasse de nouveau le caillé à l'aide de la passoire en bois, puis 

 de la spatule en fer, avec précaution pour commencer, et plus vive- 

 ment, pour achever l'émiettement. Après un repos de 20 à 25 minu- 

 tes, ce qui reste de petit-lait est soutiré, et le caillé mis en masse 

 est débité en tranches minces que l'on empile et désempile pour fa- 

 ciliter l'écoulement du petit-lait avant de presser. Celle opération 

 de mise en tranches et d'empilage paraît indispensable pour assurei- 

 le drainage complet du caillé, car une fois soumis à la presse, les 

 [)ores s'obstruent et le liquide reste emprisonné. 



Une fois sohdifié et desséché, le caillé mis sur la toile est douce- 

 ment comprimé, puis de nouveau brisé à la main en morceaux, et 

 (inalemcnt au moulin. Empilé dans la forme, le caillé grenu est pressé 

 définitivement puis salé trois fois de suite par frottement. A chacjue 

 application de sel, le fromage est entouré d'une toile sèche et propre. 

 Au bout d'une semaine, il peut être mis en magasin. 



Chez M. Ilarrison la pâte n'est pas colorée ; le fromage est con- 

 servé pendant les deux premières semaines dans une chambre 

 chaude, puis pendant trois semaines dans un séchoir à air libre, sur 

 planchettes, avant d'être envoyé au marché. 



L'appareil ccnirifuge de la laiterie de Frocester Court ayant été 

 remplacé par le travail à bras qui vient d'être décrit, pour la sépa- 

 ration du petit-lait, Vœlcker n'en a pas moins comparé les deux 

 procédés. En conséquence, r3Co litres de lait furent traités en em- 

 ployant la turbine pour séparer le petit-lait, et 363 litres furent 

 traités à la main. Dans chaque essai, on fabriqua 4 pains de fro- 

 mage. 



