184 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Les données analyLi([ues des essais I el II, pour le même lait, ana- 

 lysé le 7 août 1800, sont consignées dans le tableau CGLXXIII. 



Le petit-lait obtenu par la machine le plus limpide des deux, ren- 

 ferme légèrement plus de beurre et de matières albuminoïdes. Sur 

 les quatre fromages faits à la main, la perte en poids, après 4 se- 

 maines, a été de 2'', 95, pour 37 kilogr., soit environ de 8 p. 100. 

 Sur les 4 fromages fabriqués mécaniquement, elle a atteint 3'', 40 

 pour 33'', 78, soit de 10 p. 100 environ. La qualité étant la même, 

 le prix de vente fut établi à 1 fr. 56 c. le kilogramme. 



Pour une égale quantité de lait employée dans les deux essais, on 

 ne saurait attribuer la différence de poids qu'à l'état de siccité plus 

 grande des fromages de la série I; or, ils avaient perdu beaucoup 

 moins d'eau d'après les pesées directes faites à plusieurs dates suc- 

 cessives. 11 y a donc eu là une anomalie qui peut s'expliquer seule- 

 ment par le fait d'une erreur de la part de la laitière. De toutes ma- 

 nières, la composition du petit-lait, dans les deux séries, confirme la 

 teneur considérable en composés albuminoïdes dont la perte est iné- 

 vitable, quel que soit le procédé de séparation adopté. 



Les fromages de lait écrémé, fabriqués le 8 août 1860, ont perdu 

 15 p. 100 en poids, au bout de 5 mois. L'analyse de l'un de ces fro- 

 mages âgés de cinq mois est donnée colonne 6, tableau CGLXXIII. 

 Il offrait toutes les qualités d'un produit tout lait et aurait pu se coter 

 au même prix pour la vente. 



c. — Essais sur le fromage de pelit-lait. 



Vœlcker rapporte des essais qu'il a faits dans la laiterie de M. Ilar- 

 ding, à Marksburg, pour convertir en fromage la substance albumi- 

 neuse ne se coagulant pas par la présure, ainsi que les parcelles de 

 beurre tenues en suspension dans le petit-lait. 



A cet effet, 318 litres de petit-lait furent soumis à l'ébullition, et 

 le magma séparé, recueilli sur une toile, après avoir été additionné 

 d'un peu de sel, fut soumis à la presse. Au bout de trois jours de 

 compression, on en retira 510 grammes de fromage d'une pâte 

 grenue particulière, qui ne mûrit pas comme le fromage ordinaire 

 et qui ne saurait devenir par cela même un article de consommation. 

 On en trouvera l'analyse, colonne n" 7, tableau CGLXXIII. 



