186 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Il ne semble donc pas profitable, vu la faible quantilé de fromage 

 retiré d'un volume détermine de petit-lait, de faire autre chose que 

 d'en extraire le beurre et de donner le liquide restant aux porcs. 



Fromage suédois. — Vœlcker a eu l'occasion d'analyser une 

 espèce de fromage de petit-lait, fabriqué en Suède*, dont la compo- 

 sition (tableau GCLXXIV) se distingue absolument de celle des fro- 

 mages ûibriqués avec le lait écrémé. Contrairement à ces derniers 

 qui, tout en étant fermes, renferment beaucoup d'eau et de caséine, 

 le fromage suédois était mou et d'un goût douceâtre que l'on peut 

 attribuer <à sa teneur en sucre de lait. La proportion de beurre v 

 était aussi forte que dans les fromages de Gloucester de qualité in- 

 férieure, et quant à la caséine, elle se trouvait en quantité si faible 

 relativement, que l'on ne pouvait croire à du lait écrémé comme ma- 

 tière première de fabrication. Il paraît, en effet, que ce produit se 

 prépare en évaporant du petit-lait très butyreux, et que, sous cette 

 forme concentrée, il fournit un aliment précieux aux classes pauvres 

 de la Suède, 



d. — Fromage fionvégien de lait (Je chcvre. 



Un fromage très estimé en Norvège, sous le nom de Gamelosl, esl 

 fabri(|ué avec du lait de chèvre écrémé, très peu chargé de beurre, 

 de manière à pouvoir se conserver longtemps avant d'être bon pour 

 la consommation. De couleur brune, comme la cire brute, d'une 

 pâte onctueuse, d'un goût salé, et d'une odeur très pénétrante, ce 

 fromage a une composition (tableau GCLXXIV) qui indique qu'il est 

 très peu butyreux et très faiblement salé. Les composés ammoniacaux 

 lui donnent sa saveur et son odeur spéciales ; l'ammoniaque à l'état 

 libre s'en dégage sensiblement après une année de conservation. Ce 

 fromage, en Norvège, se mange étalé sur du pain beurré. 



1. Swcclisfi and Noroegian cheese, juillet 1870. 



