TR.WAUX ET EXPERIENCES DU D A. VOELCKER. 



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TABLEAU CCLXXIV. — Composition de fromages suédois et norwégiens. 



4. — Conditions d'une bonne fabrication. 



a. — Soins du lait. 



L'habitude qu'ont les fermiers d'abandonner les soins de la lai- 

 terie et de la fromagerie aux gens de service, explique et justifie 

 dans beaucoup d'exploitations l'infériorité des produits livrés au 

 commerce sous forme de beurre et de fromage. On peut affirmer, 

 comme régie, que le meilleur fromage, comme le meilleur beurre, 

 est produit dans les fermes où la maîtresse est elle-même à la tête 

 de la laiterie ; particulièrement quand, à des habitudes d'activité et 

 à une scrupuleuse propreté, elle joint l'intelligence voulue. Vœl- 

 ckei- a eu de fréquentes occasions de remarquer la relation intime 

 qui semble exister, d'une part, entre le bon fromage et la pro- 

 preté, l'ordre, l'intelligence et le désir du prog-rès de la fermière, 

 et, d'autre part, le rapport manifeste entre le fromage mal condi- 

 tionné et la malpropreté, l'ignorance et la routine entêtée. Gepen- 



