188 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



dant, dans les laiteries les mieux administrées, la fabrication du 

 IVomage est un art empirique ; or, d'après les autorités les plus 

 compétentes, les meilleures méthodes sont susceptibles d'un grand 

 progrès dont l'importance est évidente quand on considère le chiffre 

 du capital engagé directement ou indirectement dans l'exploitation 

 des fermes à herbage. 



Le fromage est non seulement dénaturé avant d'être séparé du 

 lait ; mais il est le plus fréquemment gâté dans le cours de la mani- 

 pulation, ou lorsqu'on le garde trop longtemps dans des endroits 

 peu propres à sa conservation. Les observations ne font point défaut 

 au sujet de ces mauvaises pratiques. 



Ainsi, le lait est souvent gâté par des mains sales, avant même 

 d'avoir passé dans le seau. Si les vases servant à la réception du lait 

 et du fromage ne sont pas tenus avec une rigoureuse propreté, il ne 

 faut pas compter obtenir un fromage de premier choix, quand même 

 le lait serait des plus crémeux. 



La propreté est la première qualité d'une bonne fromagère. L'eau 

 qu'elle emploie au nettoyage doit être bouillante. A la température 

 de 100 degrés, les ferments qu'engendre la plus faible quantité de 

 lait adhérant au fond et aux parois des vases, périssent. Autrement, 

 le sucre de lait soumis à l'action de l'air ambiant, au contact du bois 

 poreux des ustensiles, ne tarde pas à se convertir en acide lactique 

 qu'accompagne le ferment dont l'odeur particuhère trahit la pi'é- 

 sence dans les laiteries mal tenues. Pour la facilité du nettoyage, les 

 vases en métal qui n'exigent pas l'eau bouillante, sont préférables 

 aux vases en bois, même quand ils sont enduits intérieurement. 



Le lait est encore gâté dans certaines fermes par la proximité 

 d'étables à porcs, de lieux d'aisances et de conduits souterrains ou 

 d'égouts. 



Si la laiterie est mal située, à l'exposition du midi, et qu'on ne 

 puisse pas y maintenir une température suffisamment fraîche, le lait 

 tournera et le fromage sera aigre. Il importe donc qu'elle soit cons- 

 truite au nord. De toutes manières, pour prévenir réchauffement du 

 lait, on doit le conserver dans des bassines plates, ou mieux encore, dans 

 des vases de métal à double fond dans lequel l'eau froide circule pen- 

 dant les mois d'été. Le nitre et le sel employés en petites quantités 



